Jaunos bulvės: privalumai ir trūkumai

Būkite atsargūs su jaunomis bulvėmis. Nitratų pertekliaus padaryta žala nusvers visą šio produkto naudą.

Jaunos bulvės į mūsų parduotuves atkeliavo iš pietinių regionų. Daugelis jas valgo ir giria. Kiti mano, kad jos kenksmingos – ypač sergant 2 tipo diabetu. Dar kiti mano, kad jas reikia specialiai virti, antraip pinigai iššvaistomi... Bet kaip yra iš tikrųjų?

Apie diabetą

Bet kokia bulvė, nepriklausomai nuo jos amžiaus, yra kenksminga arba naudinga diabetikui, priklausomai nuo to, kaip ji išverdama. Ir štai esmė. Bulvių gumbai yra gausūs krakmolo – angliavandenių, kurie yra labai naudingi sergantiems diabetu. Jie lėtai virškinami žarnyne, ilgai patenka į kraują ir santykinai mažai padidina cukraus kiekį kraujyje. Dabar atkreipkite dėmesį!

Krakmolo savybės labai keičiasi priklausomai nuo gaminimo. Todėl skirtingų bulvių patiekalų cukraus kiekį didinantis poveikis labai skiriasi. Bulvių košė, ypač virtos svieste, o ne vandenyje, yra vienas pavojingiausių produktų diabetikams. Jos didina cukraus kiekį kraujyje lygiai taip pat, kaip medus ir „Coca-Cola“. O virtos bulvės, ypač jaunos, yra vieni sveikiausių produktų. Jų poveikis gliukozės kiekiui kraujyje yra panašus į becukrių vaisių sulčių ar sėlenų duonos. „Jaunų gumbų“ privalumai diabetikams yra tokie. Nors juose yra mažiau krakmolo nei senose, ankstyvosiose bulvėse gausu kitų angliavandenių, kurie virškinami dar lėčiau nei krakmolas.

Pavojai

Būkite atsargūs su naujo derliaus bulvėmis, kopūstais, burokėliais, česnakais, kurie mums atvežami iš pietų šalių balandžio–gegužės mėnesiais! Tai, kas atrodo kaip naudingų medžiagų saugykla, gali būti žalinga. Jie „išvaromi“ skubotai, kaip taisyklė, dėl šoko dozių trąšų. Todėl ankstyvo pavasario daržovėse paprastai yra daugiau nitratų nei likusiose nuo ankstesnio derliaus. Be to, dėl saulės ir šilumos trūkumo šakniavaisiai ir kopūstų galvos negauna daug vitaminų. Tad nerekomenduoju kovoti su pavasariniu vitaminų trūkumu tokių daržovių pagalba.

Taigi, pasvėrę „visus“ gegužės mėnesio bulvių privalumus ir trūkumus, ekspertai nerekomenduoja jų vartoti diabetikams, taip pat kitiems pacientams, sergantiems lėtinėmis ligomis, taip pat nėščioms ir žindančioms moterims. Nitratų pertekliaus žala nusvers visus tokio produkto privalumus. Beje, daug naudingesni ir saugesni „pavasario vitaminų“ šaltiniai yra mūsų pirmosios gegužės mėnesio lapinės daržovės: krapai, petražolės, svogūnai, dilgėlės, kiaulpienės, špinatai ir kiti augalai. Kalbant apie importuotas jaunas bulves pavasario pabaigoje, ekspertai rekomenduoja palaukti tos, kuri atneš mūsų vidurinės zonos derlių liepos pabaigoje–rugpjūčio mėnesiais.

Paprasti receptai, kurių laikantis galima dar labiau sumažinti nitratų kiekį jaunose bulvėse. Bulvėse daugiausia nitratų yra žievelėje. Tačiau kadangi naudingiausios šių šakninių daržovių medžiagos yra sutelktos arti jos, būtina ją kuo atsargiau nugramdyti. Dar geriau kruopščiai nuplauti gumbus. Tačiau jaunas bulves galima virti su lupenomis, jei ėmėtės kelių „antinitratinių priemonių“.

1. Laikykite jaunas bulves šaldytuve, nes žemoje temperatūroje nitratai negali virsti toksiškesnėmis medžiagomis – nitritais.
2. Norint sumažinti nitratų kiekį jaunose bulvėse dar 20–25 %, šias daržoves prieš verdant pakanka 30–40 minučių pamirkyti vandenyje.
3. Verdant bulves, dauguma nitratų į vandenį patenka per pirmąsias 30–40 minučių, o šio apdorojimo metu gumbai netenka iki 80 % nitratų. Tačiau kuo ilgiau verdate bulves, tuo daugiau vertingų medžiagų kartu su nitratais pateks į verdantį vandenį: vitaminų ir mineralinių druskų. Trumpai tariant, pasigailėkite jaunų bulvių, nevirkite jų ilgiau nei 30–40 minučių.
4. Valgykite ir gerkite šviežiai paruoštas bulvių salotas ir sultis. Ilgalaikis jų laikymas kambario temperatūroje skatina mikrofloros, kuri nitratus paverčia nitritais, dauginimąsi. Daugkartiniai temperatūros pokyčiai (nuo šaldytuvo iki stalo ir atgal) tik sustiprins šį procesą.
5. Bulvių salotoms geriau naudoti augalinį aliejų, o ne majonezą ir grietinę. Šiuose prieduose, jei tokie patiekalai laiku neįdedami į šaldytuvą, aktyviai vystosi mikroflora.

Pirmojo derliaus jaunos bulvės, pasirodančios Ukrainos lentynose pavasario pabaigoje, paprastai būna mažos, pirkėjų nuolaidžiai vadinamos „žirneliais“. Bet kokios jos naudingos! Nors jose yra mažiau krakmolo nei senose, jose daugiau bioflavonoidų, stiprinančių kraujagyslių sieneles, o svarbiausia – vitamino C, taip pat B ir PP grupių. Kuo jaunesnis gumbas, tuo daugiau jame yra mikroelementų, ypač magnio, kalcio, cinko, geležies.

Bulvių baltymai yra visaverčiai iš visų daržovių. Juose yra visos nepakeičiamos aminorūgštys. Tai yra, bulvių baltymai yra labai panašūs į gyvūninius baltymus. Prieš verdant jaunos ir senos bulvės turi maždaug vienodą baltymų kiekį tiek kiekybiškai, tiek kokybiškai. Tačiau po virimo seni gumbai praranda didžiąją dalį baltymų, nes jie pašalinami kartu su nupjautu „poodiniu sluoksniu“. Mitybos specialistai kategoriškai nerekomenduoja virti senų bulvių su lupenomis. Jei ignoruosite šį patarimą, baltymų neprarasite, tačiau vienas senas gumbas valgytojui duos tiek pat nitratų, kiek visa lėkštė „jaunų bulvių“.

Kaip apkarpyti

Nors sakoma „jauni ir žali“, o tai reiškia, kad taip ir turėtų būti gyvenime, tai netaikoma jaunoms bulvėms. Niekada nepraleiskite gumbų su žaliomis dėmėmis ir „akimis“.

Atsargiai jas apkarpykite. Taip pasireiškia kancerogeninės medžiagos solanino buvimas. Reikia teisingai pasirinkti jaunas bulves. Gumbeliai turi būti tvirti, lygūs ir vienodos spalvos. Žali šonai reiškia, kad produktas buvo laikomas šviesoje ir jame kaupėsi solaninas. Trumpai tariant, kuo anksčiau gegužės mėnesio bulves naudosite virimui, tuo geriau, ir tai taikoma bet kokioms ankstyvoms daržovėms.

Kaip gaminti

Geriausias būdas virti jaunas bulves – virti jas ant vidutinės ugnies, uždarytu dangčiu, nedideliame kiekyje vandens, ne daugiau kaip perpus mažesniame nei gumbų tūris. Bulves reikia mesti į verdantį vandenį – taip išsaugosite vitaminą C. Jaunos bulvės netinka kepti. Jos nemėgsta ruduoti ir būna kietos. Tačiau bulvių košė ir iš jų pagaminti blynai nėra blogesni nei iš senų.