Mityba visiems: mitybos pasirinkimo ir valgiaraščio planavimo principai

Kas yra idealus maistas? Berthelot amžininkas, genialus rašytojas ir Prancūzų akademijos narys Anatole France, dvidešimčia metų prieš Berthelot interviu, vienam iš jo herojų įdėjo žodžius „idealus maistas“. Idealaus maisto sukūrimas atrodė svarbus dėl daugelio priežasčių, o svarbiausia, kad daugybė ligų kyla dėl netinkamos mitybos. Pavyzdžiui, diabetas, virškinimo trakto ligos, kepenų ligos ir aterosklerozė. Netinkama mityba taip pat yra žmogaus fiziologinio ir psichinio vystymosi sutrikimo priežastis.

Ilgą laiką atrodė, kad klasikinė subalansuotos mitybos teorija yra pakankamai tobula. Tačiau aštuntojo dešimtmečio pabaigoje tapo akivaizdu, kad mitybos ir maisto įsisavinimo procesams apibūdinti reikalinga iš esmės kitokia teorija. Be to, naujoji tinkamos mitybos teorija apima anksčiau nenaudotas sąvokas, analizės ir vertinimo metodus, todėl ši teorija buvo laikoma mokslo revoliucija. Subalansuotos mitybos teorija yra vienas iš bendresnės homeostazės teorijos aspektų. Šie procesai yra fiziologiniai.

Vėliau susiformavo idealios mitybos teorija. Patraukliausia pasirodė idealaus maisto, sudaryto vien iš būtinų medžiagų optimaliomis proporcijomis, idėja. Kartu reikėtų pažymėti, kad idealios mitybos idėja galiausiai paskatino peržiūrėti ne tik požiūrį į idealų maistą ir idealią mitybą, bet ir į klasikinę subalansuotos mitybos teoriją.

Vienas iš neigiamų prastos mitybos pasekmių pavyzdžių yra persivalgymas, dėl kurio atsiranda antsvoris ir nutukimas. Tačiau, be privalumų, ši teorija turi ir nemažai trūkumų.

Šiuo metu susiformavo nauja tinkamos mitybos teorija, kuri gerokai skiriasi nuo klasikinės. Šiuolaikinės idėjos apie virškinimą ir mitybą gerokai skiriasi nuo anksčiau priimtos palyginti paprastos schemos. Ideali mityba – tai, visų pirma, individo mityba, atsižvelgiant į jo amžių, konstituciją, pirmines ir antrines ligas. Pagrindinė idealaus maisto idėja – užtikrinti geriausią visų organizmo galimybių pasireiškimą ir optimalų funkcionavimą.

Kai kurios maisto rūšys yra naudingos esant dideliam fiziniam krūviui, o esant dideliam psichologiniam stresui, reikalinga kitokia mityba. Be to, emocinio fono pokyčiai taip pat reikalauja atitinkamų mitybos pokyčių. Mitybos rūšys karšto ir šalto klimato juostose taip pat labai skiriasi, o šiaurės ir pietų tautų mitybos skirtumų negalima susiaurinti vien geografiniais veiksniais.

Ideali dieta, sukurta vienam žmogui atsižvelgiant į jo savybes – lytį, amžių, gyvenimo būdą, kitam gali būti nepriimtina. Pavyzdžiui, visuotinai pripažįstama, kad norint pailginti gyvenimo trukmę, reikia valgyti mažai kalorijų turintį maistą. Tuo pačiu metu, net ir senatvėje, intensyviai dirbant, reikalingas gana didelis mitybos lygis – maistas, kuriame gausu angliavandenių, riebalų ir gyvūninės kilmės baltymų.

Autoriai tikisi, kad knyga padės skaitytojui nustatyti gaires, renkantis tinkamiausią mitybos tipą, rasti savo „aukso viduriuką“, idealią dietą.

[ 1 ], [ 2 ]

Kai kurie bendrieji mitybos, pasirinkimo ir meniu planavimo principai

Meniu pasirinkimas daugiausia priklauso nuo bendros žmogaus kultūros ir išvystyto skonio, o ypač, žinoma, nuo jo kulinarinės kultūros ir žinių.

Kartu būtina kategoriškai išsklaidyti klaidingą nuomonę, kad materialinis veiksnys vaidina lemiamą vaidmenį renkantis gerą, kulinariškai pagrįstą meniu. Kaip rodo visa maisto gaminimo raidos istorija, jokie turtai, jokios materialinės galimybės negali išgelbėti nekultūringo žmogaus nuo netinkamos mitybos, nuo visiško nesugebėjimo nusistatyti sau įprasto, skanaus, sveiko meniu.

Priešingai. Būtent turtingieji yra pajuokos objektas visoje pasaulio literatūroje dėl savo nesugebėjimo tinkamai maitintis ir nesugebėjimo nusistatyti sau priimtino ir tikrai skanaus meniu. Šiuo atžvilgiu tai rodo ir Fonvizino „Mitrofanuška“, ir rusų pirkliai A. N. Ostrovskio pjesėse. Visada neatsitiktinai pasirenkamas personažas, iliustruojantis kultūros stoką, kuris, nepaisant savo galimybių, nežino, kaip, nesugeba nusistatyti sau normalaus meniu.

Mitybos efektyvumas labai priklauso nuo jos kulinarinės įvairovės, o ne nuo kalorijų ar baltymų kiekio produktuose. Žmogaus mitybos tikslas – palaikyti aktyvų gyvenimo būdą, užtikrinti aukštą emocinės nuotaikos toną, o visa tai didele dalimi sukuria „maisto džiaugsmas“, kuris atsiranda visai ne dėl jo kiekio ar ypatingos maistinės vertės, o dėl įvairovės, nevalgomumo, netikėtumo, skonio, aromato ir kitų sąvokų, kurių negalima išreikšti procentais.

Iš to aišku, kad meniu sudarymo problema, viena vertus, yra itin individuali, asmeniškai nustatoma ir kiekvienas žmogus turi ją spręsti griežtai pats, kita vertus, bet koks asmeninis meniu priklauso nuo laiko, epochos, to meto nacionalinės ir tarptautinės virtuvės ypatybių, nuo visos kultūros ir jos lygio tam tikru istoriniu laikotarpiu. Štai kodėl teisingas meniu, efektyvus savo maisto ir mitybos uždaviniais, turi atitikti tiek asmeninį žmogaus skonį, tiek laiką (erą), kuriame jis gyvena. O tai nėra lengva.

Taigi, pats sau skirto, sutvarkyto meniu naudojimas jau yra elitistinis. Žinoma, tai nereiškia, kad kultūringą meniu naudoja tik elitas. Būtent šiuolaikinis elitas, netekęs bendros kultūros, „iš skudurų į turtus“ atėjęs, pateikia daugybę pavyzdžių, kaip jie „moka“ brangiai, gausiai valgyti, vartoti išskirtinius patiekalus, tačiau jų bendras meniu yra netvarkingas, chaotiškas, atsitiktinis ir pasiduoda nepastovioms užsienio madoms. Žodžiu, elitinis meniu gali būti labai nekultūringas. O kulinariniu požiūriu – netgi be talento.

Vienas iš valgiaraščio bruožų yra tai, kad jis užfiksuotas raštu. O tai taip pat yra kultūros ženklas ir atsakomybės garantas. Valgiaraštis yra rimtas kulinarinis dokumentas, jame ne tik užfiksuota žmogaus mitybos programa artimiausiai ateičiai, bet ir saugomi duomenys apie žmogaus mitybą praeityje, suteikia retą galimybę palyginti, ką valgė mūsų protėviai ir ką mes valgome dabar, kuris iš mūsų sėkmingiau sprendžia amžinas tinkamos mitybos problemas.

Aiški rašytinė valgiaraščiai pasirodė jau XVII a. viduryje Prancūzijos Liudviko XIV dvare, tačiau jų užuomazgos neabejotinai egzistavo anksčiau, Italijoje ir Prancūzijoje, žodiniais įvairių monarchų įsakymais savo rūmų virėjams.

Rašytinių valgiaraščių kaupimas, jų lyginimas ir modifikavimas padėjo sukurti oficialias būsimų valgiaraščių sudarymo taisykles ir apskritai valgiaraščių konstravimo principus.

Nuo pat pradžių, tai yra, dar XVII amžiaus pabaigoje, buvo iškelti du pagrindiniai principai, kurie išlaikė savo reikšmę iki šių dienų.

Pirmąjį galima pavadinti natūraliu. Jis pagrįstas privalomu gyvūninės ir augalinės kilmės maisto produktų sezoniniu kaita, kuri neišvengiamai turėjo atsispindėti kasdieniame meniu. Taigi, daržovės, vaisiai, grybai, taip pat ir žvėriena buvo produktai, griežtai susieti su tam tikru sezonu, metų laiku, kartais tiksliai su tam tikru mėnesiu, todėl neturėtų būti patiekiami jiems nebūdingu, netinkamu laiku, ypač šviežia, natūralia forma.

Net paukštiena ir gyvulių mėsa, nors ją buvo galima vartoti ištisus metus, taip pat buvo daugiausia apribota tam tikrais metų laikais, tiek dėl religinių, tiek iš dalies dėl gamtinių priežasčių.

Galvijai dažniausiai buvo skerdžiami rudenį, tai yra didžiausio svorio prieaugio, didžiausio riebumo ir, atitinkamai, geriausios mėsos kokybės laikotarpiu, todėl net ir ši maisto kategorija taip pat buvo iš dalies sezoninė.

Net žuvys, tiek gėlavandenės, tiek jūrinės, dėl neršto migruodavo sezoniškai, todėl jų gaudymas ar pasirodymas tam tikrose upių ar jūros pakrantės vietose taip pat buvo griežtai susietas su tam tikru laiku.

Žinoma, tobulėjant įvairių maisto produktų konservavimo ir konservavimo (sūdymo, džiovinimo, marinavimo) būdams, plėtėsi jų vartojimo ištisus metus spektras, įveikiant siaurus sezoninius rėmus. Tačiau kulinariniu požiūriu tai vis dar buvo kitokia maisto medžiaga: sūdyta, marinuota, mirkyta, marinuota, džiovinta, o ne šviežia, garinta.

Ir tai buvo labai svarbu. Nes maisto meniu įvairovę pirmiausia apibūdina kulinarinė įvairovė, o ne tik maisto įvairovė. Jei šiandien valgote šviežios žuvies patiekalą, tai kitą dieną suvalgyta žuvis, bet sūdyta ar rūkyta, negali būti laikoma tos pačios maisto medžiagos kartojimu, nes kulinariniu požiūriu šis maistas bus visiškai kitoks – tiek skoniu, tiek maistine verte, tiek skirtingų komponentų buvimu jame, o svarbiausia – emociniu poveikiu.

Kai sezoniškumo nebepakanka maisto įvairovei reguliuoti arba tam tikrais metų laikotarpiais prarandamos aiškios ribos, įsigalioja antrasis valgiaraščio sudarymo principas, kuris yra dirbtinai formalus ir taip pat siekia nuoseklaus įvairovės išsaugojimo valgiaraštyje.

Ši įvairovė galėtų (ir turėtų) būti dviejų rūšių.

Pirma, reikėjo išlaikyti maisto žaliavų įvairovę, tai yra, nekartoti tų pačių produktų skirtinguose vienos vakarienės patiekaluose ar vienos dienos valgiaraštyje. Taigi, po mėsos patiekalo turėjo sekti žuvies ar daržovių patiekalas, po žvėrienos – tešlos ar kiaušinių patiekalas, po grybų ir pan. Antra, reikėjo laikytis grynai formalios atskirų patiekalų sudėties, charakterio ir net išvaizdos ar sudėties įvairovės valgiaraštyje.

Taigi, po sunkaus (miltainio ar mėsos, riebaus) patiekalo turėjo sekti lengvas (iš žuvies, paukštienos, daržovių, vaisių). Po lengvo patiekalo ar padažo turėjo sekti tamsus padažas, po sūraus – blankus arba atvirkščiai – po blankaus patiekalo turėjo sekti kažkas sūraus ar aštraus, po neutralaus patiekalo – kažkas aštraus ir t. t. Vienu žodžiu, geroje virtuvėje, kulinariškai teisingame meniu turėjo būti kaita, įvairovė, pokyčiai, įvairovė turėjo būti geroje virtuvėje, kulinariškai teisingame meniu, viešpatauti visame kame – tiek esminiuose, tiek išoriniuose, matomuose dalykuose.

Žinoma, nuoseklus, kruopštus visų aukščiau išvardytų meniu rengimo principų derinimas leido sukurti itin įvairų stalą, taip pat unikalius, daug žadančius meniu savaitėms ir mėnesiams į priekį, o kartais ir visam metų ciklui.

Žinoma, visa tai buvo praktikuojama ir galėjo būti vykdoma tik valdančiųjų klasių virtuvėje, prie rūmų, monarchinio stalo, kur buvo specialūs žmonės, kurie stebėjo tokių kruopščiai patikrintų meniu rengimą ir įgyvendinimą.

Tačiau pamažu bendrieji patiekalų kaitos, maisto įvairovės mityboje principai pradėjo skverbtis į bajorų, o vėliau ir į buržuazinę aplinką Prancūzijoje ir galiausiai pelnė visos Prancūzijos žmonių, neišskiriant valstiečių ir darbininkų, supratimą ir užuojautą. Iš esmės maisto įvairovės svarbą greitai supranta bet kuris žmogus praktiškai, nes tai tiesiogiai lemia jo gyvybinės veiklos padidėjimą, darbingumo išsaugojimą. O kam šios savybės svarbesnės nei dirbančiam žmogui, kuris sveikatos praradimo bijo daug labiau nei turtingas ar bet kuris pasiturintis žmogus?

Nuo XVIII amžiaus pabaigos Prancūzijos restoranai ypač aktyviai kūrė įvairius valgiaraščius. Kiekvienas iš jų (o vien Paryžiuje jų buvo šimtai!) stengėsi sukurti ypatingą, unikalų, firminį meniu, visais atžvilgiais besiskiriantį nuo kitų, konkuruojančių restoranų valgiaraščių. Dėl to kiekvieno restorano meniu, skirtingai vienas nuo kito, nustojo keistis ir tapo daugiau ar mažiau stabilūs, kartais net metų metus, nes kiekvienas restoranas stengėsi puoselėti savo ypatingą, išskirtinį, niekur kitur nerastą patiekalų repertuarą.

Taigi maisto gaminimas, o ypač nacionalinis, nėra „skrandžio problema“, apie kurią neturėtų sukti galvos tariamai „apšviestas“ žmogus (tegul dėl to rūpinasi virėjai!), o širdies problema, proto problema, „tautinės sielos“ atkūrimo problema. Ir tai visai ne perdėta, o realybė.

Vegetarizmas kaip madinga mitybos tendencija į Rusiją atkeliavo XIX ir XX amžių sandūroje iš Anglijos, iš dalies per Vokietiją ir Baltijos šalis, ir apskritai, kaip tipiška anglosaksų inteligentijos mada, buvo svetima Rusijos kulinarijos tradicijoms.

Tačiau tiek tada, tiek vėliau, net iki pat XX a. 90-ųjų, dažnai buvo galima susidurti su nuomone, kad polinkis į vegetarizmą buvo beveik pirmapradis Rusijos žmonių bruožas.

Visi šie įsitikinimai buvo pagrįsti arba liaudies mitybos ir rusų nacionalinės virtuvės istorijos faktų nežinojimu, arba vegetariškos ir gavėnios dietos skirtumo ignoravimu ir „gavėnios virtuvės“ sąvokos pakeitimu „vegetariškos virtuvės“ sąvoka.

Tačiau vegetariškos mitybos nereikėtų painioti su gavėnios dieta. Mat vegetariško ir gavėnios maisto sudėtis ne tik skiriasi, bet ir pačios šios sąvokos yra labai skirtingos ir istoriškai atsirado Europoje visiškai skirtingais laikais, kuriuos skyrė du tūkstančiai metų. Akivaizdu, kad idėjos, kuriomis buvo grindžiamos šių dviejų mitybos sistemų kūrimas, negalėjo būti panašios, o juo labiau identiškos ir lygiavertės, nes jos priklausė skirtingų epochų žmonėms, turintiems skirtingą psichologiją ir logiką.

Gavėnios stalas buvo ir yra pagrįstas krikščioniškomis dogmomis apie žmogaus nuodėmingumą ir iš jų kylančiais religiniais principais, kurie susideda iš to, kad maiste reikšmingą metų laikotarpį neturėtų būti mėsos ir riebalų, kurie, nors ir teikia gyvenimo džiaugsmą bei suteikia kūnui energijos ir seksualinio potraukio, tinka tik retomis šventėmis arba darbo dienomis gali būti dalijami ribotai ir taupiai, tai yra, užima daug mažesnę kalendorinių metų dalį. Šis požiūris buvo siejamas su istoriniu, socialiniu ir klasiniu Bažnyčios vaidmeniu, taip pat nemaža dalimi su objektyviomis istorinėmis aplinkybėmis: sąlygų ilgalaikiam mėsos ir gyvūninių riebalų laikymui Viduržemio jūros šalyse, kur atsirado ir išplito krikščionybė, trūkumu. Karštas klimatas privertė „mėsos dienas“ derinti tik su galvijų skerdimo laikotarpiais, kurie egzistavo nuo senų laikų. Taigi, ortodoksų, monofizitų, koptų, katalikų ir kitų krikščionių bažnyčių gavėnios stalas nuo pat jų veiklos pradžios savo maisto repertuare buvo nustatomas išimtinai pagal religinį-natūrinį kalendorių, kuriame kai kurie privalomi religiniai nurodymai, nors ir dirbtiniai, buvo atliekami nuolat atsižvelgiant į realias Viduržemio jūros ir Vakarų Azijos šalių gamtines sąlygas.

Nors Bažnyčia neįtraukė mėsos, gyvulinių riebalų, pieno, sviesto ir panašių greitai gendančių produktų į Gavėnios, t. y. dažniausiai vartojamo, stalą, tuo pačiu metu leido kasdien, t. y. Gavėnios metu, valgyti tuos gyvulinės kilmės produktus, kurių nereikėjo laikyti ir kurie galėjo reguliariai atsirasti švieži arba būti gaunami epizodiškai mažomis partijomis, kurias buvo galima greitai parduoti maisto poreikiams, atsižvelgiant į konkrečius poreikius. Tokie produktai buvo žuvis, krevetės, vėžiai ir net skėriai, taip pat visi valgomieji augalai.

Šimtmečių senumo Viduržemio jūros regiono tautų patirtis patvirtino, kad šio regiono klimato sąlygomis žmogus galėjo aktyviai gyventi didžiąją metų dalį (maždaug du trečdalius) valgydamas žuvį, augalinius aliejus, vaisius, uogas, įskaitant tokias maistingas kaip vynuogės, alyvuogės, figos, datulės, o mažesnę metų dalį – mėsą, pieno produktus ir kiaušinius. Viduržemio jūros ir Mažosios Azijos geografinėje zonoje, kurioje žiemos praktiškai nebuvo, tai buvo normalu. Pasninkai pradėjo kelti problemų Vidurio ir Šiaurės Europos gyventojams, kuriems vyravo atšiauresnis klimatas, maždaug po 500–800 metų nuo krikščionybės atsiradimo, kai ji pradėjo plisti tarp germanų ir slavų tautų.

Kalbant apie vegetarizmą, ši mitybos sistema Europoje atsirado visiškai dirbtinai XIX amžiaus viduryje ir iš pradžių buvo propaguojama tik Anglijoje sparčios pramonės ir kolonijinės plėtros laikotarpiu. Ji buvo pagrįsta visiškai kitais principais nei tie, kuriais buvo grindžiamas gavėnios stalas.

Pagrindinė vegetarizmo idėja buvo moralinis principas, kad draudžiama naikinti ar žudyti visus gyvus daiktus, o ypač pralieti gyvūnų, „mūsų mažesnių brolių“, kraują, todėl draudžiama juos valgyti.

Šį moralinį principą palaikė ir grynai medicininiai sumetimai, nes jie turėjo įtikinamesnį poveikį europiečiams, ypač išsilavinusiems žmonėms. To meto, tai yra XIX amžiaus antrosios pusės, gydytojai teigė, kad mėsoje yra ne tik karbamido, druskų ir kitų „kenksmingų medžiagų“, bet ir, svarbiausia, kad paskersto gyvūno mėsa iš karto patiria „lavono irimą“ ir tokiu būdu tampa „dvėsena“, todėl prisideda prie įvairių žmonių negalavimų.

Taigi, remdamiesi moraliniais ir medicininiais principais, vegetarai iš žmonių mitybos pašalina visus gyvūninės kilmės „skerdimo“ produktus, tai yra naminių gyvūnų ir paukštienos mėsą, laukinius medžiojamuosius gyvūnus, jūrų ir upių žuvis, vėžiagyvius, moliuskus, minkštuosius gyvūnus, tačiau tuo pačiu metu, labai nenuosekliai medicininiu požiūriu, leidžia vartoti kiaušinius, pieną, pieno produktus, nors jie taip pat yra gyvūninės kilmės ir susideda iš beveik tų pačių komponentų kaip ir mėsa.

Anglų vegetarai savo idėjas daugiausia pasiskolino iš senovės Indijos Vedų religijos. Daugeliui anglų, kurie metų metus tarnavo kolonijinėje administracijoje Indijoje, didelį įspūdį padarė „šventosios karvės“, kurios laisvai klajojo net hinduistų miestų gatvėmis, taip pat kiti gyvūnai – povai, fazanai, perlinės vištos, kurių niekas nebandė skersti, kepti ir valgyti, nors Indijoje buvo apstu alkanų, neturtingų, skurstančių žmonių.

Indijai, pasižyminčiai įvairia ir vešlia tropine flora, gausia valgomų ir maistingų augalų, vegetariška mityba, ypač senovėje, rinkimo laikotarpiu, buvo normali ir natūrali, o Vedų religija ir kultūra, paremta tikėjimu žmogaus sielos persikėlimu į gyvūnus ir atvirkščiai, neleido žudyti gyvūnų dėl moralinių ir religinių priežasčių.

Drėgnoje, pramoniniu būdu dūmų prisotintoje, tankiai apgyvendintoje Britanijoje, kur tradicinis maistas nuo senų laikų buvo aiškiai gyvūninis (mėsos ir žuvies) maistas, o nacionaliniai patiekalai – jautienos kepsnys arba kepta jautiena su krauju ir sunkūs pudingai, pagaminti iš jautienos riebalų, taip pat kiaulienos šoninė, Jorkšyro kumpiai ir kt., vegetarizmas buvo savotiška ir daugiausia veidmainiška buržuazinės inteligentijos reakcija į pramonės revoliuciją ir kolonijinį klestėjimą, o svarbiausia – į vėlesnį didmiesčio masių ir smulkiosios buržuazijos sluoksnių ekonominės padėties pablogėjimą, tradicinio mėsiško maisto kainų kilimą ir masinių epidemijų bei lėtinių ligų padažnėjimą iki XIX amžiaus pabaigos.

Tokiomis sąlygomis daliai buržuazinės inteligentijos, dažniausiai nesusijusios su pramonės sėkmėmis ir klestėjimu, vegetarizmo skelbimas atrodė kaip panacėja nuo visų to meto griaunančių tendencijų, saikingo, sveiko gyvenimo garantija ir apeliacija į puritoniškus „auksinės praeities“ idealus.

Iš tiesų, apsirūpinti geru, įvairiu vegetarišku maistu pasirodė esąs visai ne toks jau pigus malonumas ir praktiškai pasiekiamas tik vartojant daugybę kolonijinių produktų, todėl tapo prieinamas tik buržuazijai. „Liaudies versijoje“ vegetarizmas apsiribojo veidmainiškais bandymais „moksliškai“ pasmerkti darbininkų klasę bulvių ir avižinių dribsnių dietai bei raginimais „savanoriškai“ ir „dėl savo pačių naudos, dėl sveikatos“ atsisakyti jiems neprieinamų kumpių, jautienos kepsnių, upėtakių, vėžių, žvėrienos ir škotiškos silkės.

Tuo tarpu bėgant metams vegetariškos mitybos nauda sveikatai buvo rimtai kvestionuojama. Padidėjęs ir sistemingas kiaušinių vartojimas pasirodė esąs ypač žalingas. Net kiaušinių ir pieno produktų derinys pasirodė esąs toli gražu ne toks nekenksmingas sveikatai, kaip iš pradžių manyta. (Juk abu produktai yra „pačios gamtos duoti“!)

Nepaisant to, vegetarizmas kaip „angliška mada“ XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje ėmė plisti visoje Europoje ir neapleido Rusijos įtakos. Čia jo propaguotojas buvo pats Levas Tolstojus, kuris pasisakė už vegetarizmo įtraukimą į žemesniųjų klasių mitybą kaip tariamai sveiką maistą, būdingą žmonėms, ir rėmėsi krikščioniškais-asketiškais sumetimais, taip pat įsitikinimu, kad moralinis tobulėjimas galiausiai lems socialinius pokyčius.

Vegetariški apribojimai yra nepriimtini ir varginantys. Tai ypač akivaizdu kuriant paprastas vegetariškas valgyklas su trijų ar keturių rūšių bemėsėmis sriubomis (borščiai – burokėliai, kopūstų sriuba, gaber-sup – avižinių dribsnių ir bulvių sriuba), taip pat trijų rūšių koše: grikių, sorų, perlinių miežių. Šimtai tokio tipo tolstojaus valgyklų, įkurtų XIX ir XX amžių sandūroje badaujantiems Rusijos gyventojams, galėjo egzistuoti tik laikinai, kaip pirmosios pagalbos punktai, gelbėjantys žmones nuo bado. Tačiau kaip nuolatiniai įprastos visuomenės maitinimo punktai, jos negalėjo atlaikyti konkurencijos net su apleistomis provincijos smuklėmis, kuriose buvo siūlomas prastas, nekokybiškas, nehigieniškas, bet vis tiek įvairesnis mėsos ir žuvies maistas: pigi dešra, sūdyta jautiena, silkė, – ir jų arbata, griežtai draudžiama ir amžiams išvaryta iš vegetariškos virtuvės kaip „kenksmingas eliksyras“ kartu su kava.

Augalinis maistas daug labiau apkrauna žmogaus virškinamąjį traktą, ir jei jis pradeda vyrauti ar net tampa absoliučiai dominuojančiu mityboje, atitinkamai padidėja ir kraujotakos sistemos bei širdies ir kraujagyslių veiklos apkrova. Reikalas tas, kad daugelio augalų kalorijų kiekis yra itin mažas, o norint patenkinti energijos poreikius, juos reikia perdirbti dideliais kiekiais. Taigi, remiantis to paties Ciolkovskio skaičiavimais, 4 kg bananų atitinka 1 kg miltų ir tik 87 g mėsos. Iš to aišku, kiek kartų padidėja skrandžio, o vėliau ir širdies bei kraujagyslių sistemos apkrova, jei norime lygiaverčiai papildyti milžiniškus savo organizmo energijos poreikius vien augalinio maisto sąskaita. Taigi, vienpusė sveikų augalų mityba po tam tikro laiko gali paveikti mūsų sveikatą iš kitos pusės: širdies ir kraujagyslių sistema nukentės ne nuo cholesterolio, o nuo paties banaliausio nusidėvėjimo.

Iš to aišku, kad pagrindinis pavojus slypi monotoniškoje mityboje, kad ir kokia monotonija tai būtų – „sveiki“ augaliniai patiekalai ar „nesveika“ mėsa. Štai kodėl sveiką meniu, sveiko maisto repertuarą sudarys bet koks patiekalų rinkinys, kuriame aiškiai ir tiksliai nustatytas bei išlaikomas tiek kulinarinės, tiek skonio įvairovės principas, tai yra, yra mėsos, žuvies, augalinio ir kito maisto karštų, šaltų, sūrių, raugintų, džiovintų ir kitų formų, taip pat prieskoniais pagardinto maisto, skirtingo skonio – ir blankaus, ir saldaus, ir aštraus, ir rūgštaus – vienu žodžiu tariant, itin įvairių produktų, skonio, kulinarinio apdorojimo. Toks maistas bus sveikiausias ir naudingiausias.

Neatsitiktinai krišnaistų puoselėjamas rytietiškas vegetarizmas teikia didelę reikšmę skonių įvairovei, plėsdamas monotoniško vegetariško stalo asortimentą prieskonių ir pagardų naudojimu, taip pat specialiais pagardais. Štai kodėl krišnaistų vegetarizmas, taip pat kinų-vietnamiečių krypties Sumy Ching Hai vegetariška virtuvė, pastaraisiais metais padarė daug didesnę pažangą paplitimo Europoje ir Amerikoje srityje nei tradicinis anglų (europietiškas) vegetarizmas. Pastarasis, atsižvelgdamas ir į kai kuriuos neigiamus augalinio maisto aspektus, savo subtiliausiais, turtingiausiems žmonėms skirtuose meniu stengiasi visais įmanomais būdais paruošti lengvai virškinamus augalinius patiekalus, kad sumažintų skrandžio darbą. Štai kodėl tokią svarbią vietą europiečių mityboje užima perkoštos daržovių sriubos, daržovių tyrės antrieji patiekalai (bulvių košė, ropės, moliūgai), įvairių putėsių, suflė, sambukų naudojimas saldumynuose (vietoj natūralių uogų).

Rusijoje net ir XX a. 3–4 dešimtmečiais patriarchalinės kaimo tradicijos ir bendras šalies atsilikimas buvo tos objektyvios istorinės kliūtys, kurios jokiomis aplinkybėmis neleido daugumai gyventojų nutolti nuo tradicinio karšto pietų stalo. Trylikos Didžiosios Rusijos gubernijų platybėse, taip pat Urale, Sibire ir Užbaikalijoje šias karšto pietų maisto tradicijas palaikė vietiniai Rusijos gyventojai, ypač nuosekliai Dono, Astrachanės, Uralo (Orenburgo), Sibiro ir Semirečios kazokai, tvirtai laikęsi patriarchalinio gyvenimo būdo.

Karštas maistas, kopūstų sriuba ir košė, bet kokia karšta duona ir mėsa ar žuvis antram patiekalui buvo laikomi būtinomis, privalomomis normalaus gyvenimo ir darbo sąlygomis, nuo kurių nukrypimas būtų katastrofa. Štai kodėl net sunkiausiomis akimirkomis Rusijos kaimo ir Rusijos miesto darbininkai neapsieidavo be karšto maisto. Jo realus kaloringumas galėjo sumažėti, tikrasis kiekis – sumažėti, tačiau pagrindas – duona ir košė, duona ir kepsnys – liko nepakitęs.

Rusijos istorijoje yra daug pavyzdžių, kai aukščiausios didikų luomo atstovai, atitrūkę nuo žmonių dėl savo gimimo ir auklėjimo, kuris dažnai vykdavo užsienio internatinėse mokyklose, arba dėl ilgo buvimo užsienyje, visiškai nepažinojo rusiškos virtuvės arba ją pamiršo, nes nuo vaikystės ją retai vartojo, o kasdieniame gyvenime ją pakeitė kokia nors užsienio kalba – prancūzų, italų, ispanų ar anglų, galiausiai savo dvasia ir mentalitetu tapo visiškai svetimi Rusijai. Reikalas tas, kad bėgant metams, pamažu, tariamai grynai „techninis“ mitybos pobūdžio pokytis vis dėlto lėmė rimtus viso gyvenimo būdo pokyčius, taigi ir psichologijos pokyčius.

Nenutraukiant nacionalinių tradicijų, taip pat būtina atsižvelgti į viską, kas nauja ir tikrai naudinga bei naudinga, kas gali pagerinti maisto medžiagų kulinarinio apdorojimo kokybę. Tai reiškia, kad būtina stebėti naujus produktus, naujus patiekalus, visada vertinant juos objektyviai, kritiškai ir pagal jų privalumus. Ir tai įmanoma tik tuo atveju, jei žmogus gerai išmano ankstesnę maisto gaminimo raidą, žino kulinarijos amato stipriąsias ir silpnąsias puses, todėl geba teisingai įvertinti ir nustatyti, ar tam tikroje epochoje atsiradusi naujovė yra tikras atnaujinimas, ar ji gali pagerinti tai, kas jau pasiekta kulinarinėje praktikoje, stalo organizavime, meniu rengime, ar ne.

Iš to išplaukia, kad turime gerai išstudijuoti praeities klaidas, kad jų netyčia, netyčia nekartotume. Tai ypač pasakytina apie valgiaraščio planavimą.

Kitas pavyzdys, priešingai, yra neigiamas. Tarptautinės sistemingo sintetinių gaiviųjų gėrimų, tokių kaip „Coca-Cola“, ir įvairių ryškiaspalvių „limonadų“, vartojimo patirties žinios turėtų įspėti mūsų žmones apie neapgalvotą visų šių „vandenių“ vartojimą, kurie toli gražu nėra nekenksmingi, ypač vaikams. Šių maisto produktų nereikėtų įtraukti į mitybą, jų reikėtų sąmoningai vengti.

Taigi turime sistemingai, apgalvotai ir kritiškai sekti įvykius tarptautiniame kulinarijos fronte, o ne nuo jų nusisukti ir dėl to nežinoti, nesuprasti, kas yra gerai, o kas blogai ir net pavojinga.

Tik atsižvelgiant į visa tai kartu, galima išlikti arba, tiksliau sakant, išlaikyti tinkamą informacijos ir užduočių lygį, susijusį su šiuolaikine mityba, jos organizavimu, kokybe ir sudėtimi.

Praėjusio amžiaus 90-aisiais netrūko įvairių rekomendacijų mitybos srityje. Tiesiogine prasme kiekvienais metais atsiranda naujų „tendencijų“ ir „mokyklų“, kurių autoriai rekomenduoja dar vieną panacėją, neva skirtą „išsaugoti“ ar net „sustiprinti“ jomis tikėjusių žmonių sveikatą: vegetarizmą, sausą maistą, sveiką badavimą, vaisių ir pieno dietas, atskirus valgius, Šatalovos metodą ir kt., ir t. t. Nesunku pastebėti, kad visos šios rekomendacijos, nepaisant visų išorinių skirtumų, yra sukurtos pagal tą patį šabloną: jos vienašališkai pasirenka vieną dalyką – aiškų ir suprantamą, supaprastintą – ir reikalauja besąlygiškai vykdyti šiuos nurodymus be jokių nukrypimų ilgą laiką, tarkime, metus ar dvejus. Tai yra visų šarlatanų metodas. Jie puikiai supranta, kad šiuolaikinio gyvenimo aplinkybės yra tokios, kad joks žmogus negalės įvykdyti visų smulkių jų sistemos nurodymų be menkiausio praleidimo. Tai reiškia, kad sistemos nesėkmė bus priskirta kiekvienam „neatsargiam“ atlikėjui, kuris, netyčia porą kartų praleidęs dietą arba nesilaikęs jos iki numatyto laikotarpio pabaigos dėl jos nevirškinimo ar monotonijos, dėl nesėkmės kaltins save, o ne tuos šarlatanus, kurie jį apgavo savo „sistemomis“.

Ir tai yra pirmoji išvada, kurią galima ir reikia padaryti susipažinus su maisto gaminimo istorija. Tai reiškia, kad kiekviena tauta neturėtų per daug nukrypti nuo savo nacionalinės virtuvės, nes tai yra pirmoji tinkamos mitybos sąlyga. Antroji išvada, išplaukianti iš mūsų dviejų šimtų metų valgiaraščio istorijos apžvalgos, yra ta, kad maisto sudėtis, o ypač valgiaraščio sudėtis, labai kinta skirtingais istoriniais laikotarpiais net ir toje pačioje šalyje. Be to, to dažniausiai nepastebi tos pačios kartos žmonės. Tačiau paaiškėja, kad skirtingos kartos – tėvai ir vaikai – jau maitinasi skirtingai. Tai iš dalies yra viena iš įvairių pažeidimų mitybos srityje priežasčių. Todėl užduotis – išlaikyti skirtingų kartų mitybos tęstinumą, užtikrinti, kad šioje srityje nebūtų leidžiami pernelyg ryškūs nukrypimai ir perėjimai.

Trečioji išvada, kuri taip pat kyla iš meniu istorijos ir restoranų praktikos apžvalgos, iš kiekvieno žmogaus patirties, yra ta, kad maisto pasirinkimas, patiekalų sudėtis, meniu kūrimas ir kiekvieno žmogaus mityba galiausiai turi būti nustatomi individualiai. Net rusų patarlės nepalieka jokių abejonių dėl to. Jie žino ir atsižvelgia į šį faktą.

Taigi, visiškai natūraliai, neperdedant, iškyla trys pagrindiniai, esminiai principai, kuriais remiantis reikėtų susikurti sau racionaliausią mitybos sistemą, protingiausius ir skaniausius valgiaraščius: nacionalinės virtuvės patiekalai (pirmiausia savi, bet ir tinkami bei mėgstami „užsienio“); pažįstami ir mylimi, tradiciniai ankstesnėms šeimos kartoms patiekalai; asmeniškai vertinami ir malonūs patiekalai kiekvienam.

Tai yra linijos, kurių reikėtų laikytis renkantis skirtingus valgiaraščius sau skirtingais gyvenimo laikotarpiais. Svarbiausia kurti įvairovę – tiek maisto, tiek skonio, kulinarinio, o tai daugiausia susiję su skirtingu kulinariniu apdirbimu, prasme. O tai reiškia, kad negalima apsiriboti vien žaliomis daržovėmis ar tik virtais patiekalais, o reikia valgyti kuo įvairiau kulinariniu požiūriu, tai yra, valgyti keptus, keptus ant grotelių, gruzdintus ir troškintus patiekalus, varijuojant ne tik patį maistą, bet ir jo apdorojimo būdus, žinoma, atsižvelgiant į asmeninius polinkius ir norus. Visa tai kartu bus sveikas, natūralus pagrindas tikrai visavertei mitybai visais atžvilgiais, kurioje nereikės dirbtinai skaičiuoti kalorijų, vitaminų, baltymų ir riebalų, nes viskas susitvarkys savaime. Svarbu, kad būtų skanu ir valgoma su apetitu. „Valgykite, kol skrandis šviežias!“ Tai yra, valgykite viską teisingai, kol esate sveiki, ir neleiskite netinkamai mitybai sukelti įvairių ligų, kurios gali primesti priverstinę dietą, priversti valgyti pagal gydytojų primestą meniu, o tai yra bene baisiausias dalykas gyvenime.

Ne veltui sakoma: „Malūnas stiprus vandeniu, o žmogus maistu.“ Tai, žinoma, reiškia sveiką ir skanų maistą.

Išvados

Dabar tampa aišku, kad maisto kokybės ir mitybos problemos sprendimas reikalauja netradicinių metodų. Mityba gali būti laikoma pagrindiniu gyvo organizmo veiksmu, o šių procesų valdymas yra veiksmingas būdas pagerinti žmogaus gyvenimo kokybę, jo trukmę, ligų prevenciją ir gydymą.

Reikalas tas, kad iš esmės idealios mitybos koncepcija atliepė ir gerai derėjo su visuotinai priimtais požiūriais į žmogaus evoliuciją. Tačiau pastaruoju metu sparčiai tobulėja mūsų žinios apie mitybos fiziologiją ir biochemiją bei maisto įsisavinimo procesus. Viena iš pagrindinių paskatų plėtoti teorines mitybos problemas slypi praktiniuose poreikiuose, kurie yra svarbiausi.

Gali atrodyti, kad idealaus maisto ir idealios mitybos idėjos nagrinėjimas remiantis tokiais metodais leis mums teigti, jog ji priklauso gražių utopijų sričiai, ir šiame amžiuje bei artimiausioje ateityje ši problema vargu ar bus išspręsta. Kitaip tariant, ideali mityba yra mitas.

Svarbu teisingai apgalvoti mitybos rūšies pasirinkimą, sudaryti individualų meniu sau ir savo šeimai. Tai padės ne tik išlaikyti sveikatą ir darbingumą, bet ir prailginti aktyvų bei visavertį gyvenimą. Laikantis šio požiūrio, ideali mityba nebėra mitas, o objektyvi realybė.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]