Keletas pastabų apie duoną

Miltų, dribsnių ir kitų produktų ruošimas iš viso grūdo buvo plačiai naudojamas nuo seniausių laikų ir išlaiko savo svarbą iki šių dienų. Viso grūdo duona jau seniai yra vienas iš dažniausiai vartojamų maisto produktų įvairiose šalyse, ypač Ukrainoje. Viso grūdo miltai turi daug privalumų, kuriuos galima padidinti naudojant šiuolaikines technologijas. Tačiau šiandien dominuoja duona, pagaminta iš rafinuotų grynųjų miltų. Pastarieji labai skiriasi nuo miltų, gautų iš viso grūdo. Taigi, grynųjų miltų sudėtyje nėra išorinių grūdo apvalkalų, gemalo ir skydo, taip pat endospermo paviršinio sluoksnio – aleurono sluoksnio. Kaip matyti iš lentelės, gaunant aukštos kokybės miltus, prarandama apie 20–30 % grūdo masės. Reikėtų pažymėti, kad į sėlenas patenka daug vertingų maisto produktų, įskaitant vitaminus ir lipidus, kuriuose daugiausia yra nesočiųjų riebalų rūgščių, reikalingų mitybai, taip pat mineralinių druskų ir maistinių skaidulų. Ypač reikšminga tai, kad į sėlenas patenka apie 30 % pilniausių baltymų. Pačiose sėlenose, tiek kviečių, tiek rugių, yra daug vertingų maisto komponentų, įskaitant maistines skaidulas, baltymus, riebalus ir kt.

Kviečių ir rugių sėlenų cheminė sudėtis (pagal Dudkin ir kt., 1988, su pakeitimais)

Sėlenų sudėtis	Atitinkamos medžiagos kiekis sėlenose (% absoliučiai sausosios medžiagos)
	Kviečių sėlenos	Rugių sėlenos
Hemiceliuliozė	26,60	35.31
Celiuliozė	8,80	4.60
Ligninas	9,90	9,82
Maistinių skaidulų polisacharidų ir lignino suma	45,30	49,73
Baltymai (N 6x25)	14,80	17.02
Riebalai	3.22	3.26
Pelenai	5,95	5.64
Krakmolas	23.01	21,20

Duonos savybes ir maistinę kokybę (ypač visaverčių baltymų kiekį) galima dar labiau pagerinti keliais papildomais būdais. Visų pirma, Didžiojoje Britanijoje ir daugelyje kitų šalių tai pasiekiama į pagrindinių komercinių rūšių miltus įdedant 2–6 % nugriebto pieno miltelių. Šis pieno produktas sudarytas iš maždaug 60 % lengvai virškinamų visaverčių gyvūninės kilmės baltymų, kurie kartu su duonos glitimo baltymais vienas kitą praturtina. Duonos kokybę taip pat galima pagerinti įdedant kitų visuotinai prieinamų žemės ūkio produktų, išleidžiamų kaip atskiri maisto priedai.

Neseniai sukurta nauja duonos rūšis su 3 % maistinių skaidulų. Bendras maistinių skaidulų kiekis šioje duonoje yra beveik 1,6 karto didesnis nei įprastoje duonoje, o kalorijų kiekis yra 6 % mažesnis. Tuo pačiu metu naujo tipo duonoje yra 1,5 % pektino, kurio nėra įprastoje duonoje.

Svarbu, kad maistinių skaidulų vartojimas turėtų ekonominį poveikį, nes sumažėja kvietinių miltų vartojimas. Dar svarbiau, kad vartojant balastinėmis medžiagomis praturtintą duoną padidėja paros maistinių skaidulų suvartojimas su maistu ir visapusiškiau patenkinamas žmogaus poreikis joms.

[ 1 ]

Išvados ir komentarai

Reikėtų pažymėti, kad maisto vartojimas yra ne tik būdas į mūsų organizmą įtraukti būtinas statybines ir energetines medžiagas. Tai taip pat būdas gauti įvairių svetimų medžiagų, kartais kenksmingų ar net labai kenksmingų, kurios kaupiasi maisto produktuose per ilgą jų gamybos kelią. Kai kuriais atvejais bandymai bet kokiomis priemonėmis padidinti derlių lemia per didelio trąšų kiekio patekimą į dirvožemį, pavyzdžiui, azoto trąšų, ir toksinų bei pramoninių teršalų kaupimąsi maisto produktuose. Tuo tarpu trofinės grandinės gale yra žmogus, kuriam nitratų koncentracijos maiste padidėjimas kelia grėsmę susirgti daugybe ligų, įskaitant piktybinius navikus. Tuo pačiu metu gerai žinomi dideli pasiekimai gaunant didelį derlių, pagrįstą labai kultūringu žemės ūkiu. Mūsų šalyje yra senos ir puikios gamybos bei mokslo tradicijos.

Galiausiai, mityba yra ir esminis atsipalaidavimo elementas, savotiškas laiko tarpas žmogaus įtemptame, įvairių stresų perpildytame gyvenime. Palankios, ramios mitybos sąlygos yra būtinos tiek normaliam maisto įsisavinimui, tiek normaliam gyvenimo ritmui palaikyti. Į tai reikėtų atsižvelgti organizuojant ne tik visas viešojo, bet ir namų maitinimo formas.

Pastarasis yra reikšmingas ne tik šiuo metu, bet ir bus dar reikšmingesnis ateityje, didėjant žmogaus technologinėms galioms ir jo menui konstruoti maisto produktus, kurie iki šiol buvo laikomi gamtos nuosavybe. Be to, tinkamos mitybos sąvoka turi bendrą filosofinę prasmę, nes idealaus maisto ir idealios mitybos problema, kuri aptariama kitame skyriuje, turėtų būti analizuojama būtent iš šios pozicijos.

[ 2 ]