Kai kurios pastabos apie duoną

Miltų, grūdų ir kitų produktų iš sveikųjų grūdų ruošimas nuo seniausių laikų buvo plačiai naudojamas ir išlieka svarbus iki šiol. Duonos iš nesmulkintų grūdų jau seniai yra vienas iš labiausiai paplitusių maisto produktų įvairiose šalyse, ypač Ukrainoje. Miltai iš nesmulkintų grūdų turi daug privalumų, kuriuos galima padidinti naudojant šiuolaikines technologijas. Tačiau šiandien dominuoja duonos iš išgrynintų veislių miltų. Pastarasis žymiai skiriasi nuo miltų, gautų iš sveiki grūdų. Taigi iš veislių miltų sudėties neįtraukiami išoriniai grūdų, embriono ir skrebučio lukštai, taip pat endospermo paviršinis sluoksnis, aleuroninis sluoksnis. Kaip matyti iš lentelės, gaunant aukštos kokybės miltus atsiranda apie 20-30% grūdų masės nuostolių. Reikėtų pažymėti, kad sėlenose išsiskiria daug vertingų maisto produktų, įskaitant vitaminus ir lipidus, kurių sudėtyje daugiausia yra būtinos maisto nesočiosios riebalų rūgštys, taip pat mineralinės druskos ir mitybinės skaidulos. Ypač svarbu, kad apie 30% vertingiausių sėlenų baltymų išnyksta. Brans, tiek kviečių, tiek rugių, yra daug vertingų maisto komponentų, įskaitant dietinius pluoštus, baltymus, riebalus ir kt.

Cheminė kviečių ir rugių sėlenos sudėtis (apie: Dudkin et al, 1988, su pakeitimais)

Sėlių sudėtis	Atitinkamos sėlenų kiekis (visiškai sausai medžiagai)
	Kviečių sėlenos	Rugių sėlenų
Gemcellellulose	26.60	35.31
Celiuliozė	8.80	4.60
lignino	9.90	9.82
Maisto pluošto polisacharidų + lignino suma	45.30	49,73
Baltymas (N 6x25)	14.80	17.02
Riebalai	3.22	3.26
Pelenai	5,95	5.64
Krakmolas	23.01	21.20

Dar daugiau gerinimo duonos savybes ir maisto kokybę (ypač atsižvelgiant į aukštos kokybės baltymus) galima pasiekti keliais papildomais būdais. Taigi, ypač Didžiojoje Britanijoje ir kai kuriose kitose šalyse, tai daroma pridėjus 2-6% sausųjų pieno miltelių pagrindinių komercinių veislių miltams. Šis pieno produktas yra maždaug 60%, susidedantis iš virškinamojo visaverčio gyvulinės kilmės baltymų, kurie kartu su duona glitimo baltymams abipusiškai praturtina vienas kitą. Duonos kokybę taip pat galima pagerinti papildant kitus komercinius žemės ūkio produktus, pagamintus kaip atskiri maisto priedai.

Pastaruoju metu buvo sukurta nauja duona, kurioje pridėta 3% mitybinės skaidulos. Šioje duonoje bendras maistinių skaidulų kiekis yra beveik 1,6 karto didesnis nei įprastoje duonoje, o šiluminė vertė yra 6% mažesnė. Tuo pačiu metu naujo tipo duonoje yra 1,5% pektino, kuris nėra paprastos duonos.

Svarbu, kad maistinių skaidulų naudojimas turėtų ekonominį efektą, nes kviečių miltų vartojimas sumažėja. Dar svarbiau yra tai, kad daug turtingų balastinių medžiagų vartojimas didina dienos maistą iš maistinių skaidulų ir labiau atitinka žmogaus poreikius.

[1]

Išvados ir komentarai

Reikia pažymėti, kad maisto suvartojimas yra ne tik būdas įnešti į mūsų kūną būtinas pastato ir energijos medžiagas. Tai taip pat būdas gauti įvairių svetimų medžiagų, kartais kenksmingų ar netgi labai kenksmingų, kurios ilgai kaupiasi maisto produktuose. Kai kuriais atvejais bandymai padidinti derlių bet kokiu būdu sukelia per daug trąšų, pvz., Azoto trąšų, patenka į dirvožemį, kaupiasi toksinų ir pramoninių teršalų maisto produktuose. Tuo tarpu trofinės grandinės pabaigoje yra žmogus, kuriam nitratų koncentracija maisto produktuose didėja, ir gali kilti daugybė ligų, įskaitant piktybinius navikus. Tuo pačiu metu gerai žinomi puikūs pasiekimai, susiję su dideliu derlingumu, pagrįstu labai kultivuota žemdirbystė. Tai jau seniai ir nuostabi mūsų šalies pramonės ir mokslo tradicija.

Galiausiai, mityba taip pat yra esminis atsipalaidavimo (atsipalaidavimo) elementas, tam tikros rūšies laiko praleidimas žmogaus įtempto gyvenimo metu, perpildytas įvairiais įtempimais. Palankios ramios mitybos sąlygos yra būtinos norint normaliai virškinti maistą ir palaikyti normalų gyvenimo ritmą. Tai turėtų būti nepamirštama organizuojant ne tik visas viešojo, bet ir namų valgymo formas.

Pastarasis yra svarbus ne tik šiuo metu, bet ir ateityje turės dar didesnę reikšmę kaip žmogaus ir jo meno technologinės jėgos didėjimas, gaminti maisto produktus, kurie iki šiol buvo laikomi gamtos nuosavybe. Be to, tinkamos mitybos sąvoka turi bendrą filosofinę prasmę, nes iš šių pozicijų reikėtų išnagrinėti idealios maisto ir idealios mitybos problemą, kuri aptariama kitame skyriuje.

[2]