Pieno produktų mityba ir pieno netoleravimas

Panagrinėkime konkrečius skirtingų sprendimų pavyzdžius, skirtus kai kurioms svarbioms mitybos problemoms spręsti, atsižvelgiant į klasikines ir naujas teorijas. Viena iš šių problemų yra susijusi su pieno mityba, kita – su pieno netoleravimu.

[ 1 ], [ 2 ]

Pieno mityba ir pieno netoleravimas

Pieno maitinimas nėra išskirtinė žinduolių savybė. Pieną kaip naujagimių maistą „išrado“ ir kitos organizmų grupės. Žinduolių pienas pasižymi nepaprasta savybe palaikyti naujagimių organizmų homeostazę, ypač pirmuoju laikotarpiu po gimimo. Būtent šiuo metu motinos pieno makromolekulės beveik netrukdomai patenka į naujagimio organizmo vidinę aplinką. Taip yra todėl, kad dauguma naujagimių žinduolių turi ploną odą, kuri nėra imuninis barjeras, ir neskaidyti pieno komponentai (įskaitant baltymus) į jų vidinę aplinką prasiskverbia endocitozės būdu. Neseniai piene buvo aptiktas didelis kiekis fermentų ir hormonų, kurie tokiomis sąlygomis užtikrina naujagimio hormoninės būklės palaikymą. Naujagimio maitinimas kitos rūšies organizmo pienu šiuo požiūriu yra nepakankamas, nes į kraują patenka svetimų antigenų.

Pagrindiniai pieno ir įprasto galutinio maisto skirtumai yra angliavandenių sudėtyje. Piene yra specifinis angliavandenis – laktozė, o galutiniame maiste daugiausia yra sacharozės ir krakmolo. Pastarasis, hidrolizės metu skaidydamasis, daugiausia virsta tokiais disacharidus kaip maltozė ir izomaltozė (bet ne laktoze).

Norint suprasti biologinį pieno vaidmenį, svarbu nepamiršti, kad jame esanti laktozė kartu su atitinkamo fermento (laktazės) buvimu plonosios žarnos gleivinėje užtikrina trofinio ryšio tarp motinos ir palikuonio kontrolę. Toks trofinis ryšys nutrūksta, kai augantis organizmas pasiekia tam tikrą brandos laipsnį ir jo žarnyne laktazė yra slopinama. Dėl to sparčiai mažėja pieno tolerancija ir atsisakoma jį vartoti. Taigi, ir tai negali nesukelti susižavėjimo gamtos išmintimi, vienas tobuliausių maisto produktų – pienas – taip pat turi „ribotuvą“, kuris natūraliomis sąlygomis, kai tik pienas nustoja būti gyvybiškai svarbus subrendusiems palikuonims, nutraukia palikuonių maitinimo mechanizmą, kuris alina motiną. Dabar nustatyta, kad laktazės slopinimą kontroliuoja pagumburio-skydliaukės ašis, kurios funkcijų sutrikimas neleidžia slopinti šio fermento.

Pieno netoleravimas

Ši problema yra ypatingas maisto netoleravimo atvejis. Tačiau, skirtingai nuo kitų netoleravimo rūšių, nuo jos kenčia šimtai milijonų žmonių. Taigi, pieno netoleravimas (laktozės netoleravimas, laktozės malabsorbcija, laktazės trūkumas) tarp Europos ir Amerikos gyventojų siekia 6–12 %. Tarp Artimųjų Rytų gyventojų šis skaičius siekia 70 % ir daugiau. Panašūs duomenys gauti apie kipriečius, japonus, kinus, Grenlandijos eskimus, Amerikos indėnus, afrikiečius, šrilankiečius ir kt.

Senstant organizmui, netoleravimas pienui ir daugeliui kitų produktų paprastai didėja. Tai lemia ne tik su amžiumi susijęs įvairių fermentų, įskaitant laktazę, sintezės greičio sumažėjimas, bet ir, ypač, kepenų barjerinių funkcijų susilpnėjimas. Daugeliu atvejų terapinis poveikis kepenims atkuria maisto toleranciją. Žarnyno bakterijų floros slopinimas visada užkerta kelią laktozės netoleravimui. Įdomu tai, kad žmonėms, turintiems tą patį laktazės trūkumą, pieno netoleravimas gali būti ryškus arba jo visai nebūti. Tai dažnai lemia žarnyno bakterijų floros sudėties skirtumai (kai kuriems žmonėms ji negamina toksiškų metabolitų, o kitiems jų gamina dideliais kiekiais) ir kepenų barjerinių funkcijų būklė.

Pastaraisiais metais buvo bandoma sukurti pieną, kurį galėtų vartoti žmonės, netoleruojantys laktozės. Tai galima padaryti dviem būdais:

1. preliminari laktozės hidrolizė prieš vartojant pieną;
2. į pieną įdedant laktazės fermento, kuris skaido laktozę.

Esant laktazės trūkumui, vartojamas pienas su suskaidyta laktoze, taip pat pieno produktai, kuriuose yra mažai šio disacharido – kefyras, rūgpienis, sūris ir kt.