Apsinuodijimo maistu priežastys ir sukėlėjai

Pagrindinės apsinuodijimo maistu priežastys yra nepagrįstas bakterijų užterštų ar toksinų turinčių produktų vartojimas, taip pat maisto perdirbimo standartų ir asmeninės higienos taisyklių nesilaikymas. Apibendrinus daugybę veiksnių, sukeliančių apsinuodijimą maistu ar toksinę infekciją, gausime tik keletą žodžių:

• Purvas.
• Nuodai.
• Neteisingas saugojimas.

Dažniausiai dėl užsikrėtimo vienaip ar kitaip kaltas pats žmogus: arba jis neapdairiai maitinasi ir valgo abejotinos kilmės maistą, arba yra paslėptas maisto infekcijos nešiotojas ir užkrečia daugelį aplinkinių. Daug rečiau toksinės infekcijos sukėlėjai yra gyvūnai ir vabzdžiai, galintys pernešti infekciją. Pavyzdžiui, jei karvė serga pūlingu mastitu, jos pienas bus užterštas.

Jei pienas nėra virinamas ar kitaip apdorojamas (pasterizuojamas), apsinuodijimo maistu nuo pieno produktų rizika padvigubėja.

Išvardinkime tipines apsinuodijimo maistu priežastis:

1. Homo sapiens, kuris nesilaiko asmeninės higienos taisyklių ir pradeda gaminti. Deja, tokia banali priežastis yra veiksnys, išprovokuojantis daugiau nei 60% visų su maistu susijusių problemų.
2. Mėsa, žuvis, pienas, kurie nebuvo termiškai apdoroti. Žalias produktas laikomas potencialiai pavojingu apsinuodijimo maistu požiūriu.
3. Vanduo, užterštas bakterijomis, taip pat vėžiagyviais ir jūros gėrybėmis, kurios, tarsi kempinė, sugeria visas kenksmingas vandens elemento medžiagas.
4. Naminiai gyvūnai, vabzdžiai, kurie liečiasi su maistu ar stalo įrankiais.
5. Neapdorotos, neplautos daržovės, vaisiai, žalumynai. Juose dažnai būna dirvožemyje randamų bakterijų.

Šie veiksniai taip pat prisideda prie toksinių infekcijų:

• Palanki temperatūra mikrobams. Ideali temperatūra bakterijų dauginimuisi laikoma temperatūra, atitinkanti normalią žmogaus kūno temperatūrą, t. y. 36,5–37 laipsniai. Tačiau mikroorganizmai geba daugintis ir atšiauresnėmis sąlygomis, jiems gana tinka temperatūros ribos nuo +10 iki 65 laipsnių.
• Drėgmė yra tai, kas skatina bakterijų augimą.
• Laiko faktorius yra vienas svarbiausių. Bet koks dalijimasis ar dauginimasis užima laiko, jokia bakterija pasaulyje negali akimirksniu padvigubėti. Jei tarp maisto paruošimo ir jo vartojimo praeina viena ar dvi valandos, to visiškai pakanka mikroorganizmams daugintis. Maistą reikia laikyti šaldytuve arba patiekti nedelsiant.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Maisto apsinuodijimo patogenai

Dažniausiai ligą išprovokuoja bakterinė priežastis. Iš visų daugybės kenksmingų mikroorganizmų „garsiausi“ yra stafilokokai, E. coli ir salmonelės. Antroje reitingo vietoje yra pirmuonys, amebos, parazitai ir virusai, daug rečiau apsinuodijimą maistu sukelia augalinės kilmės toksinai (nuodai), išskyrus rudens „grybų“ laikotarpį. Būtina atskirti patogeninius mikroorganizmus, kurie provokuoja maisto infekcijas, nuo apsinuodijimo maistu sukėlėjų sąvokos. Bakterijos, kurios yra toksinių infekcijų kaltininkės, negali dalytis ir daugintis virškinamajame trakte. Dauginimosi (apvaisinimo) procesas vyksta tiesiai ant maisto produkto.

Čia pateikiamas pagrindinių, dažnai aptinkamų patogenų sąrašas:

1. Proteus vulgaris – Proteus, lazdelė, priklausanti didelei enterobakterijų šeimai. Bakterija yra itin judri, dauginasi ant produkto kambario temperatūroje atvirame ore, žmogaus organizme išskiria žarnyno nuodus (enterotoksinus).
2. Staphylococcus aureus yra auksinis stafilokokas, kuris organizme (žarnyne) išskiria stiprų toksiną. Auksinis stafilokokas yra labai paplitęs ir gali būti aptinkamas visur. Maisto produktai, tokie kaip pienas ir mėsa, yra ypač palankios sąlygos jam daugintis.
3. Įvairių rūšių klostridijos. Ypač pavojinga yra Clostridium perfringens rūšis, randama dirvožemyje, gyvūnų ir žmonių išmatose. Klostridijų išskiriamas toksinas yra agresyvus ir greitai prasiskverbia į kraują, paveikdamas inkstus, kepenis ir kraujagyslių sieneles. Ligai būdingi dažni mirtini rezultatai dėl anaerobinio sepsio.
4. Clostridium botulinum yra botulino toksinas, sukeliantis ūmius simptomus, sunkią ligos eigą ir gana didelį mirtinų baigčių procentą. Sukėlėjas yra anaerobinė bakterija, tai yra, tokia, kuri dauginasi tik neturėdama prieigos prie oro (konservavimas, sandari pakuotė).
5. Bacillus cereus – cereus, gramteigiamas Bacillus genties mikroorganizmas. Užsikrėtimo cereus simptomai primena ūminius klostridijų sukeltos ligos simptomus. Bakterija išskiria du pavojingus toksinus, kurie sukelia stiprų vėmimą ir nekontroliuojamą viduriavimą.
6. Klebsiella – Klebsiella, bakterija, kuri daugelį mėnesių gali išgyventi dirvožemyje ir buitinėse dulkėse. Mikroorganizmas patenka į žmogaus organizmą per nešvarias rankas, neplautas daržoves, uogas, vaisius ir per vandenį. Klebsiella priklauso oportunistinių mikroorganizmų kategorijai, nes tam tikrais kiekiais ji paprastai yra žmogaus žarnyno mikrofloroje.
7. Enterokokai – enterokokai yra streptokokų genties laktobacilų porūšis. Enterokokai dauginasi beveik bet kokioje drėgnoje, šiltoje aplinkoje. Tai taip pat sąlyginai patogeninis mikroorganizmas, gyvenantis žmogaus organizme. Masinis enterokokų sėjimas į maisto produktus gali sukelti apsinuodijimą maistu.

Beveik visi maisto apsinuodijimo sukėlėjai yra itin atkaklūs ir atsparūs temperatūros poveikiui. Pagrindinis veiksnys, prisidedantis prie patogenų perdavimo, yra nepakankamai kruopštus maisto produktų apdorojimas, netinkamas jų paruošimas arba netinkamas laikymas. Jautrumas visiems patogenams yra labai didelis; statistikos duomenimis, suserga 85–90 % žmonių, valgiusių užterštą maistą.

Stafilokokinis apsinuodijimas maistu

Yra tam tikrų patogeninių stafilokokų tipų, kurie, patekę į virškinamąjį traktą su maistu, išskiria stiprų enterotoksiną. Stafilokokinis apsinuodijimas maistu yra infekcijos variantas vienu iš šešių bakterijos serotipų. Serotipai skirstomi pagal abėcėlės raides, atitinkamai išskiriami A, B, C, D, E, F potipiai. Nurodyti stafilokokų tipai priklauso Staphylococcus aureus, nes sudaro būdingą auksinį pigmentą.

Staphylococcus aureus yra labai atsparus bet kokioms sąlygoms ir gali išgyventi šaldytuose produktuose šešis mėnesius. Staphylococcus nebijo rūgštinės aplinkos, aukštos temperatūros, šarmų. Norint neutralizuoti infekciją, reikalingas ilgas virimo arba kepimo procesas ne žemesnėje kaip 75–80 laipsnių temperatūroje. Mėgstamiausia Staphylococcus aureus dauginimosi aplinka yra pienas ir visi pieno produktai, būtent pienas dažniausiai tampa toksinės infekcijos, kurią sukelia stafilokokų bakterijos, šaltiniu. Mikroorganizmai gali daugintis nuo 16–18 iki 37–40 laipsnių temperatūroje, pieno produkto apvaisinimui kartais pakanka 4–5 valandų. Enterotoksinas paprastai gaminamas produktuose, pagamintuose iš nevirinto arba nepasterizuoto pieno. Infekcijos šaltinis yra šviežias fetos sūris, varškės masė, grietinė, sūriai, pagaminti su šliužo fermentu. Taip pat pavojingi visi saldūs konditerijos gaminiai su grietinėlės sluoksniu, ypač su kremu ant pieno. Cukrus, drėgna pieno aplinka, krakmolas yra palankios sąlygos gyvybinei stafilokokų veiklai.

Rečiau stafilokokas apvaisina mėsą ir jos produktus. Jis paveikia sergančius gyvūnus su nusilpusia imunine sistema arba dauginasi ant netinkamomis sąlygomis laikomo mėsos maisto.

Stafilokokais inokuliuotų pieno, mėsos ar daržovių patiekalų organoleptinės savybės nekinta, todėl maisto skonis ir kvapas visiškai nesiskiria nuo sveiko, neužkrėsto maisto. Pagrindinis kaltininkas, dėl kurio įvyksta stafilokokinis apsinuodijimas maistu, yra žmogiškasis faktorius, tai yra asmuo, kuris ruošia, laiko ar bet kokiu būdu liečiasi su maistu. Taip pat sergantis gyvūnas gali būti infekcijos šaltinis, pavyzdžiui, karvė, serganti mastitu ar vidaus organų ligomis. Tokiais atvejais inokuliuojamas pienas, o paskersto gyvūno mėsa gali būti užteršta.

Nežinomos etiologijos apsinuodijimas maistu

Šiuolaikinėje klinikinėje praktikoje nežinomos, neaiškios etiologijos ligos yra retos. Tačiau vis dar pasitaiko nežinomos etiologijos apsinuodijimų maistu, kuriuos būtų galima išsamiau ištirti, jei ne nuolatinės sezoninės masinės infekcijos jau žinomais patogenais. Maistu plintančios ligos, kurių priežastis neaiški, yra šios:

1. Kašino-Beko liga (Urovo liga). Liga turi aiškią teritorinę lokalizaciją – Amūro regioną ir Užbaikalės zoną. Pavieniai atvejai buvo diagnozuoti Kinijoje, centrinėje Rusijos zonoje. Ligą pirmą kartą aprašė Kašinas XIX amžiaus pabaigoje, jo duomenys buvo patvirtinti po dešimtmečių, kai mažos Urovo upės slėnyje dr. Bekas gydė visą gyvenvietę, kenčiančią nuo degeneracinių kaulų sistemos pokyčių. Dažniausiai Urovo liga paveikia 5-6–14-16 metų vaikus ir paauglius. Matyt, spartaus kaulų sistemos formavimosi ir organizmo pertvarkymo laikotarpiu dėl kalcio trūkumo maiste deformuojasi vaikų stuburas ir galūnės. Taip pat, anot šiuolaikinių mikrobiologų, viena iš ligos priežasčių gali būti mikroelementų kiekio disbalansas vietiniuose vandens šaltiniuose (sidabro, magnio perteklius ir seleno trūkumas).
2. Hafo liga, Jukso arba Sartlano liga arba paroksizminė toksinė mioglobinurija (ATMM). Sprendžiant iš pavadinimų įvairovės, liga dar nėra iki galo ištirta. Liga taip pat aiškiai lokalizuota pagal teritorinį epidemiologinį vaizdą ir dažniausiai aptinkama Vakarų Sibiro, Uralo ežerų pakrantės zonose, kai kuriuose Sankt Peterburgo, Baltijos šalių ir Ukrainos vandens telkiniuose. Hafo ligos simptomams būdingas staigus, paroksizminis raumenų skausmas. Skausmas toks stiprus, kad laikinai imobilizuoja žmogų. Priepuoliai gali trukti iki 4–5 dienų ir sukelti asfiksiją dėl diafragmos ir tarpšonkaulinių raumenų paralyžiaus. Infekcijos šaltiniu laikomos žuvys, kurios savo ruožtu tampa toksiškos dėl vandens aplinkos taršos, dėl nuodingo augalo – skalsės – augimo vandens telkinių rajone, taip pat dėl vandens užteršimo mėlynai žalių ir rudų dumblių toksinais.
3. Sigvatera yra toksinė infekcija, kuria serga žmonės, gyvenantys Indijos ir Ramiojo vandenynų pakrantėse, Centrinės Amerikos šalyse. Šį toksiną gamina apie 300 jūros ir vandenyno gyventojų rūšių, kurios naudojamos maistui. Žmonės gali apsinuodyti aštuonkojais, marlinais, tunais, skumbrėmis. Pagal vieną versiją, žuvys kaupia toksiną (ichtiosarkotoksiną), nes minta nuodingais mažais organizmais. Sigvatera yra itin stipri, sukelia niežulį, panašų į alerginę reakciją, tada atsiranda nuolatinis liežuvio ir lūpų tirpimas. Galimas vėmimas ir viduriavimas, jautrumas šviesai, bėrimas, tačiau pavojus yra kvėpavimo sistemos paralyžius. Mirtingumas siekia 7–10 % visų ligų, o aukos sveiksta sunkiai ir ilgai.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Maisto apsinuodijimo tipai

Klinikinėje praktikoje apsinuodijimas maistu skirstomas į šiuos tipus:

1. mikrobinės ligos.
2. Nemikrobinės etiologijos apsinuodijimas maistu.
3. nežinomos etiologijos apsinuodijimas maistu.

Žemiau esančioje lentelėje aiškiai parodytas apsinuodijimo maistu rūšių pasiskirstymas ir pagrindinės priežastys, kurios juos išprovokuoja.

Rūšis, grupė	Pogrupis	Pagrindinis veiksnys, priežastis
Mikrobinis apsinuodijimas maistu	Toksinės infekcijos	1. Saprofitai, Citrobacter, Serratia, Klebsiella – žarnyno lazdelės. 2. Cereus, Proteus, enterokokai, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Toksikozės tipai:
	1. Bakteriotoksikozė	Staphylococcus aureus, botulino lazdelė, javų vėmimą sukelianti forma
	2. Mikotoksikozės	Fusarija, skalsės, mikrogrybai
Nemikrobinės etiologijos apsinuodijimas maistu	Augalai, kurie iš prigimties yra nuodingi	Laukinės gėlės, uogos, žolelės, grybai
	Produkto komponentai, toksiškos produkto dalys	Pienas, kai kurių žuvų rūšių ikrai
	Produktai, kurie tapo toksiški dėl laikymo sąlygų	Vyšnių, abrikosų ir migdolų kauliukai, saulės ir šviesos paveiktos bulvės, daiginti bulvių gumbai, žalios šviežios pupelės (baltosios), buko riešutai. Žuvų ikrai laikomi netinkamomis sąlygomis

Toksinių infekcijų tipai yra svarbūs ne tik tiksliai diagnozuojant ir tiriant ligą, bet ir renkantis veiksmingą terapiją, nuo kurios dažnai priklauso aukos gyvybė (apsinuodijimas grybais, ikrais).

Mikrobinis apsinuodijimas maistu

Mikrobinis apsinuodijimas maistu sudaro beveik 95 % visų toksinių infekcijų; šios ligos gali pasireikšti įvairiomis formomis ir yra suskirstytos į:

1. Apsinuodijimas maistu.
2. Maisto intoksikacija (toksikozė).
3. Maistas, užterštas bakterijomis, yra pagrindinis infekcijos šaltinis, tačiau žmonės laikomi pagrindine ligos priežastimi.

Mikrobinis apsinuodijimas maistu – toksikologinės infekcijos. Tai dažniausios ligos, prasidedančios vienu metu ir susijusios su to paties patiekalo, produkto vartojimu daugelio žmonių. Maisto toksikologinė infekcija prasideda ir tęsiasi labai ūmiai, bet taip pat greitai praeina. Toksikoinfekcijas išprovokuoja tokie patogenai:

• Protėjos.
• Cereus.
• Clostridium perfringens lazdelės.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobakterija.

Toksinės infekcijos dažniausiai pasireiškia šiltuoju metų laiku ir yra susijusios su netinkamai termiškai apdorotais maisto produktais. Pagrindiniai ligos šaltiniai yra pieno produktai, pagrindiniai patiekalai (salotos, bulvių košė), maltos mėsos patiekalai (mėsa, žuvis). Šios ligos retai trunka ilgiau nei 5 dienas ir turi palankią prognozę. Išimtis yra bakterijos Clostridium perfringens sukelta toksinė infekcija, kuri gali sukelti nekrozinį enteritą.

Mikrobinis apsinuodijimas maistu – toksikozė. Tai ligos, atsirandančios dėl maisto, kuriame yra bakterinių toksinų, vartojimo. Maisto toksikozės sukėlėjai gali būti:

1. Staphylococcus aureus.
2. Botulino toksino lazdelė.
3. Grybai – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksikozės).

Bakterinis apsinuodijimas maistu

Apsinuodijimas maistu, užterštu bakterijomis, vadinamas maistu plintančiomis toksinėmis infekcijomis (MTI). Dažniausiai ligą sukelia šių patogenų gaminami toksinai:

1. Staphylococcus aureus, auksinė stafilokokinė bakterija, gamina toksiną, kuris veikia žmogaus virškinamąjį traktą. Staphylococcus aureus yra labai atsparus aplinkos pokyčiams ir gali išgyventi net žemoje temperatūroje. Maistas yra ideali aplinka Staphylococcus aureus, ypač jei yra tinkamas drėgmės ir šilumos lygis. Bet koks pagamintas patiekalas, kuris nėra suvalgomas iš karto, o paliekamas ant stalo, yra potencialiai pavojingas stafilokokinės infekcijos šaltinis. Tai ypač pasakytina apie pieno produktus, pyragaičius su kremu ir patiekalus, pagardintus majonezu (salotas).
2. Javų grybai – Bacillus cereus „mėgsta“ visus ryžių patiekalus, jų galima rasti ir sausuose ryžiuose. Jei plovas arba ryžių košė ant stalo būna 2–3 valandas, bakterijos gali pradėti gaminti toksiną. Javų grybai yra labai atsparūs aukštai temperatūrai, net ir ilgas virimas, įskaitant pakartotinį, ne visada sunaikina Bacillus cereus.
3. Pavojingiausios klostridijos yra Clostridium perfringens, kurios, remiantis statistika, 2% atvejų baigiasi žarnyno sienelių nekroze. Infekcijos šaltinis gali būti netinkamai termiškai apdoroti mėsos patiekalai, patiekalai iš pupelių, paukštiena. Lengvos formos klostridijų infekcija praeina gana greitai.

Bakterinis apsinuodijimas maistu yra dažniausiai diagnozuojama liga, medicinos pasaulis ją gana gerai ištiręs, tačiau ji vis dar paveikia daugybę žmonių. Labiausiai tikėtina, kad tai lemia nepakankamas visuomenės informuotumas apie toksinių infekcijų keliamą pavojų ir pagrindinių sanitarinių normų bei asmeninės higienos taisyklių nesilaikymas.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Nemikrobinis apsinuodijimas maistu

Nemikrobinės etiologijos apsinuodijimas maistu sudaro ne daugiau kaip 10% visų su maistu susijusių toksinių infekcijų.

Nemikrobinis apsinuodijimas maistu klasifikuojamas taip:

1. Apsinuodijimas augalais, augalų dalimis (sėklomis), grybais, tai yra maisto medžiagomis, kurios gali būti nuodingos dėl savo prigimties.
2. Apsinuodijimas, susijęs su žalių šviežių pupelių ir tam tikrų rūšių toksiškų žuvų vartojimu.
3. Apsinuodijimas produktais, kurie iš principo nėra nuodingi, bet gali tokiais tapti dėl pasikeitusių laikymo sąlygų ir fiziologinių veiksnių įtakos. Tai taikoma bulvėms (solaninui), neršti plaukiančioms žuvims.
4. Apsinuodijimas toksiškomis medžiagomis, kurios yra virtuvės reikmenų dalis (varis, cinkas, švinas). Tai taikoma puodams, keptuvėms, plastikiniams indams.

Nemikrobinis apsinuodijimas maistu grybais susijęs su metų laiku; žiemą su juo beveik nepasitaiko. Yra gerai žinomas nuodingų grybų sąrašas, kuriame yra musmirės, briedžiukai, mirtingosios musmirės, netikrojo medaus grybo ir kitų rūšių grybai. Pavojingiausia yra mirtingoji musmirė, ji sukelia ūmų apsinuodijimą, kuris 90 % atvejų baigiasi mirtimi. Taip pat galima apsinuodyti vaisių kauliukais, jei juos valgote neribotais kiekiais. Nuodas – amigdalinas – žmogaus organizme virsta vandenilio cianido rūgštimi. Žalios pupelės yra pavojingos, nes jose yra toksino, kurį galima neutralizuoti reguliariai termiškai apdorojant. Kai kurios žuvų rūšys – pūsleninės žuvys, marinkos, ūsai neršto metu išskiria žmonėms pavojingą toksiną, esantį ikruose ir pienėse. Apsinuodijimas cinku arba variu gali įvykti dėl virtuvės reikmenų naudojimo taisyklių pažeidimo.