Riebalų rūgštys

Riebalų rūgštys yra paprasčiausi lipidai ir susideda iš ilgų angliavandenilių grandinių.

Riebalų rūgštys yra sudėtingesnių lipidų komponentas ir suteikia didžiąją dalį kalorijų iš maistinių riebalų.

Riebalų rūgštys klasifikuojamos pagal anglies atomų skaičių molekulėje (grandinės ilgį). Jos gali būti sočiosios, t. y. be dvigubų jungčių. Tai laurino (C12:0), miristino (C14:0), palmitino (C16:0) ir stearino (C 18:0) rūgštys. Mononesočiosios riebalų rūgštys, tokios kaip oleino rūgštis (C18:1), turi vieną dvigubą jungtį. Polinesočiosios riebalų rūgštys, tokios kaip linolo ir linoleno rūgštys, turi daugiau nei vieną dvigubą jungtį. Kai kurios polinesočiosios riebalų rūgštys, būtent linolo ir linoleno rūgštys, negali būti sintetinamos organizme, todėl jos priskiriamos nepakeičiamosioms riebalų rūgštims. Jų organizmas turi gauti su maistu. Šios rūgštys naudojamos kitoms ilgos grandinės polinesočiosioms riebalų rūgštims, kurios yra svarbios eikozanoidų sintezėje, sintetinti. Nesočiosios riebalų rūgštys taip pat klasifikuojamos pagal dvigubos jungties padėtį, t. y. omega-9 (Q-9 arba n-9), omega-6 (Q-6 arba n-6), omega-3 (Q-3 arba n-3), remiantis pirmosios dvigubos jungties nuo metilo galinės grupės padėtimi. Be to, šios nesočiosios riebalų rūgštys taip pat klasifikuojamos pagal dvigubų jungčių izomerinę konfigūraciją, t. y. cis ir trans, kuri lemia šių rūgščių savybes.

Riebalų rūgšties tipas gali turėti įtakos riebalų fizinėms savybėms, jų absorbcijai, įsisavinimui, metabolizmui, panaudojimui ir galiausiai sveikatai.

Amerikiečių mityboje maždaug 80 % visų riebalų gaunama iš mėsos, žuvies, salotų, kepimo riebalų ir pieno produktų. Be to, mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai ir pieno produktai yra pagrindiniai sočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai. Grūdų produktai, tokie kaip mielinė duona, pyragai ir sausainiai, labai prisideda prie mono- ir polinesočiųjų riebalų rūgščių suvartojimo. Žuvis ir vėžiagyviai yra pagrindiniai ilgos grandinės polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai.

Triacilgliceridai

Maistiniai riebalai ir augaliniai aliejai yra triacilgliceridai (TAG), kuriuose trys riebalų rūgštys yra esterifikuotos į glicerolį, kuriame vyrauja būdinga riebalų rūgštis, turinti įtakos bendrai dietos sudėčiai ir maisto pasirinkimui. Riebalai ir aliejai sudaryti iš daugelio riebalų rūgščių, pateiktų atitinkamiems riebalams ar aliejui būdingomis proporcijomis. Paprastai riebaluose ar aliejuje vyrauja viena ar dvi riebalų rūgštys. Pavyzdžiui, linolo rūgštis sudaro 78 % saulėgrąžų aliejuje esančių riebalų rūgščių. Pagal tūrį augaliniai aliejai, išskyrus tropinius kokosų ir palmių riebalus, yra pagrindiniai nesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai, o gyvūniniai riebalai – sočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai, todėl pakeisti riebalų rūgščių profilį dietoje įmanoma tik pakeičiant riebalų šaltinį. Be to, biotechnologija leidžia gaminti riebalus ir produktus su specifine riebalų rūgščių sudėtimi, vadinamuosius inžinerinius maisto produktus.

Mitybos gairės ir riebalų suvartojimas

Bendrosios mitybos rekomendacijos reikalauja, kad bendras energijos suvartojimas sudarytų <30 % riebalų ir <10 % sočiųjų riebalų rūgščių, o cholesterolio suvartojimas – <300 mg per dieną.

Keletas nacionalinių tyrimų, kuriuos cituoja įvairios JAV organizacijos, rodo, kad bendras gyventojų suvartojamų riebalų kiekis nuo 1990 m. sumažėjo iki maždaug 34 % kalorijų. Duomenys rodo, kad tik 18, 14 ir 21 % vyrų ir 18, 18 ir 25 % moterų, kurių amžius 6–11, 12–19 metų, ir vyresnių nei 20 metų, gavo <30 % energijos iš riebalų.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]