Apsinuodijimas mėsa

Mikrobiologijos požiūriu mėsa yra gera terpė veistis nepageidaujamiems mikroorganizmams, o apsinuodijimas mėsa – mikrobiologinės etiologijos maisto toksikoinfekcijos, kurias sukelia daugybė enteropatogeninių patogenų.

Epidemiologija

Remiantis statistika, konkretūs maisto toksinių infekcijų sukėlėjai beveik pusei atvejų lieka nenustatyti.

Ukrainos sveikatos apsaugos ministerijos duomenimis, ūminės, nenustatytos etiologijos žarnyno infekcijos sudaro beveik 25 % visų atvejų; Ukrainoje kasmet užfiksuojama vidutiniškai 30-32 tūkstančiai apsinuodijimo maistu atvejų; per 10 metų (nuo 2007 iki 2017 m.) botulizmu sirgo apie 1700 šalies gyventojų.

Manoma, kad pasaulinė epidemiologinė padėtis dėl toksinių infekcijų, susijusių su salmonelėmis, yra nepalanki. Taigi, CDC skaičiavimais, Jungtinėse Valstijose ši bakterija sukelia apie 1,2 milijono susirgimų per metus (83 % apsinuodijimo maistu), nors hospitalizuojamų pacientų skaičius sudaro apie 0,52 % visų atvejų, o mirtingumas neviršija 0,04 %..

Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, kiekvienais metais ES sveikatos specialistai užregistruoja beveik 9 milijonus GI kampilobakterijų infekcijų atvejų .

Priežastys Apsinuodijimas mėsa

Pagrindinės apsinuodijimo maistu priežastys yra susijusios su gyvūnų ir naminių paukščių, kurių mėsa po skerdimo naudojama maistui, organizmo užkrėtimas ir bakteriemija (bakterijų buvimas kraujyje) arba vėlesnis mėsos užteršimas mikrobais.[1]

Bakterijos, kurios užteršia ir užkrečia mėsą ir sukelia maisto toksinių infekcijų vystymąsi , apima:

• Escherichia coli, kuri išlieka gyvybinga net užšaldžius mėsą ir provokuoja escherichiozę (koli-infekciją) . Padermė O157:H7 pripažinta ypač pavojinga;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), kuri gali sukelti apsinuodijimą nuo žalios mėsos, ypač susmulkintos mėsos;[3]
• Campylobacter spp., ypač Campylobacter jejuni, randama galvijams, kiaulėms ir naminiams paukščiams, kurių mėsa naudojama maistui; sukelia apsinuodijimą nuo nepakankamai iškeptos mėsos (pvz., kotletuose ar kepsnuose);[4]
• Clostridium regfringens genties sporas formuojančios bakterijos;[5]
• Šigella (Shigella spp.);[6]
• karščiui atsparūs enterotoksinus gaminantys stafilokokai (Staphylococcus aureus);[7]
• sporas formuojanti bakterija Bacillus cereus;[8]
• bakterija Clostridium botulinum, kurios sporos gamina botulino toksiną (naminės mėsos konservuose), sukeliantį botulizmą .[9]

Gali būti apsinuodijama vištienos mėsa nepakankamai termiškai apdorojant, taip pat rūkyta mėsa (kiauliena, jautiena), jei ji yra užteršta Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), dėl ko išsivysto listeriozės maisto infekcija.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Ir kiti mikroorganizmai, sukeliantys mėsos gedimą, yra atsakingi už apsinuodijimą pasenusia, supuvusia mėsa.

Be botulizmo valgant konservuotą krabų mėsą, apsinuodijimą nepakankamai termiškai apdorota krabų mėsa gali sukelti halofilinės patogeninės bakterijos Vibrio vulnificus, gyvenančios šiltame jūros vandenyje ir pažeidžiančios vėžiagyvius bei vėžiagyvius.

Taip pat skaitykite – Apsinuodijimo maistu priežastys ir sukėlėjai .

Rizikos veiksniai

Dažniausiai apsinuodijimo maistu rizikos veiksniai vartojant mėsą yra jos užterštumas (užterštumas) minėtais mikroorganizmais:

• skerdimo metu, kai skerdenos valomos ir supjaustomos pažeidžiant sanitarines taisykles;
• pažeidžiant mėsos ir paukštienos prekybos prekybos centruose ar turguose laikymo taisykles ir leistinus terminus;
• mėsos perdirbimo ir paruošimo taisyklių nesilaikymo (nešvarių indų ir pjaustymo įrangos naudojimas, nepakankamas žalios mėsos terminis apdorojimas) tiek viešojo maitinimo įstaigų maisto perdirbimo padaliniuose, tiek bet kurio namų ūkio virtuvėje.

Pathogenesis

Reikia suprasti, kad maisto toksinių infekcijų patogenezė atsiranda dėl organizmo užteršimo bakterijomis – patogenų patekimo į virškinimo traktą ir infekcinio proceso išsivystymo dėl mikrobų gaminamų cito ir enterotoksinų.

Mikroorganizmai, patenkantys į skrandį, turi fermentų, kurie arba pertvarko skrandį ir žarnyną išklojančių epitelio ląstelių citoskeletą (leidžia bakterijoms prasiskverbti į ląstelę), arba atsiranda bakterijų adhezija, pažeidžiant ląstelės paviršiuje esančius mikrovillius, o tai sutrikdo santykį tarp absorbcijos ir žarnyno. Sekreciją ir sukelia viduriavimą.

Bakterijos dauginasi, kolonizuoja plonąjį ir storąjį žarnyną, išskiria žmogui toksiškus junginius – enterotoksinus.

Reaguojant į bakterijų invaziją, padidėja imunoglobulinų (antikūnų) kiekis. Be to, bakterijų toksinai, prasiskverbę į kraują, sukelia priešuždegiminių citokinų išsiskyrimą iš T ląstelių. O atsirandantys enterito simptomai yra imuninės sistemos suaktyvėjimo pasekmė.[10]

Simptomai Apsinuodijimas mėsa

Apsinuodijimo maistu simptomai yra pykinimas ir vėmimas, viduriavimas (vandeningas arba su gleivėmis ir krauju), šaltkrėtis ir karščiavimas, spazminis pilvo skausmas, raumenų ir sąnarių skausmas, tachikardija arba bradikardija. Dėl skysčių netekimo padidėja troškulys ir burnos džiūvimas.

Kiek laiko iki apsinuodijimo mėsa pasireiškia? Pasak medicinos ekspertų, pirmieji požymiai, ty klinikiniai apsinuodijimo E. Coli simptomai, atsiranda praėjus dviem-trims valandoms po mėsos suvartojimo; susijusių su Salmonella – per 12–48 valandas, o su Campylobacter – vidutiniškai po trijų dienų. Clostridium botulinum bakterinis botulino toksinas veikia CNS (pirmas požymis – diplopija)), kuris išskiria visą kompleksą simptomų, kurie gali pasireikšti po trijų valandų ar dviejų dienų. Skaitykite daugiau Botulizmo simptomai .

Patekusios į organizmą, Vibrio vulnificus bakterijos sukelia susijusių simptomų per dieną nuo žalių arba nepakankamai termiškai apdorotų jūros gėrybių vartojimo.[11]

Komplikacijos ir pasekmės

Kuo didesnis suvalgomos mėsos kiekis ir agresyvesnis apsinuodijimo maistu enteropatogeninis agentas, tuo rimtesnės gali būti jo pasekmės ir komplikacijos. Be to, mėsa vienu metu gali būti užteršta keliais per maistą plintančiais patogenais.

Apsinuodijimas maistu, susijęs su E. Coli, gali sukelti hemolizinį ureminį sindromą, kuris žmonėms, kurių imunitetas nusilpęs, yra kupinas inkstų nepakankamumo.

Vietinės kampilobakterijų sukeltos apsinuodijimo maistu komplikacijos atsiranda dėl jų išplitimo iš virškinimo trakto – dėl bakteriemijos ir gali pasireikšti cholecistitu, pankreatitu, masiniu kraujavimu iš virškinimo trakto ir net peritonitu. Campylobacter pažeidimų mirtingumas: vienas iš 20 000 atvejų.

Diagnostika Apsinuodijimas mėsa

Išsami informacija apie diagnostikos metodus ir kokius tyrimus galima nustatyti medžiagose esančių toksinių infekcijų su maistu sukėlėjus:

• Ūminio apsinuodijimo diagnozė
• Maisto toksinių infekcijų diagnostika
• Botulizmas – diagnozė

Gydymas Apsinuodijimas mėsa

Kokia yra pirmoji pagalba apsinuodijus mėsa, skaitykite straipsniuose:

• Pagalba apsinuodijus maistu
• Ką daryti apsinuodijus maistu?
• Skrandžio plovimas

Kaip atliekamas gydymas, aptariama publikacijose:

• Apsinuodijimo maistu gydymas
• Intensyvi simptominė terapija apsinuodijus
• Žarnyno infekcijos gydymas
• Botulizmas – gydymas

Pagrindiniai vaistai yra sorbentai, dažniausiai aktyvuota anglis; taip pat leidžiamos kitos apsinuodijimo tabletės.

Sunkiais apsinuodijimo mėsa atvejais, esant aukštai karščiavimui ir kraujo priemaišoms išmatose arba ilgesnei ligos eigai, skiriami antibiotikai nuo žarnyno infekcijos.

Lengvais atvejais gydymas atliekamas namuose, o svarbiausia yra užkirsti kelią kūno dehidratacijai, dėl kurios pažeidžiamas vandens ir elektrolitų balansas; jai atkurti naudojami rehidrantai, pavyzdžiui, Rehydron.

Liaudies gydymas – nuo ​​viduriavimo vartoti ryžių nuovirą . Ir kaip atlikti gydymą žolelėmis, skaitykite straipsnyje - užpilai ir nuovirai nuo viduriavimo .

Prevencija

Norint išvengti apsinuodijimo mėsa, būtina:[12]

• pirkite kokybišką (šviežią) jautieną, kiaulieną, vištieną ir kt., nepirkite fasuotų produktų, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs;
• Gyvūniniams produktams ir kitiems maisto produktams naudokite atskiras pjaustymo lenteles, o virtuvės reikmenis (įskaitant indus ir peilius) gerai išplaukite;
• Tinkamai iškepkite mėsą ir paukštieną (pakankamai laiko virti, kepti ar troškinti) – kad pjaustant nebūtų raudona ar rausva, neatsirastų kruvinų sulčių (nepakankamo terminio apdorojimo požymis);
• Virtą mėsą ar paukštieną laikykite šaldytuve.
• Nevartokite mėsos konservų ar krabų mėsos konservų iš išsipūtusių skardinių.

Prognozė

Daugumos apsinuodijimo mėsa atvejų – tinkamai gydant – prognozė yra palanki. Tačiau žmonėms, kurių imunitetas nusilpęs, vaikams ir pagyvenusiems žmonėms, liga gali komplikuotis. Mirtino botulizmo baigties galima išvengti tik tuoj pat suleidus antibotulino serumą.