Apsinuodijimas mėsa

Mikrobiologiniu požiūriu mėsa yra gera terpė nepageidaujamiems mikroorganizmams daugintis, o apsinuodijimas mėsa yra mikrobų etiologijos sukelta per maistą plintanti toksinė infekcija, kurią sukelia nemažai enteropatogeninių patogenų.

Epidemiologija

Remiantis statistika, beveik puse atvejų konkretūs maisto apsinuodijimą sukeliantys patogenai lieka nežinomi.

Ukrainos sveikatos apsaugos ministerijos duomenimis, nežinomos etiologijos ūminės žarnyno infekcijos sudaro beveik 25% visų atvejų; Ukrainoje kasmet užregistruojama vidutiniškai 30–32 tūkst. apsinuodijimo maistu atvejų; per 10 metų (nuo 2007 iki 2017 m.) botulizmu sirgo apie 1700 šalies gyventojų.

Pasaulinė epidemiologinė situacija dėl salmonelių sukelto apsinuodijimo maistu laikoma nepalankia. Taigi, remiantis CDC skaičiavimais, JAV ši bakterija kasmet sukelia apie 1,2 milijono susirgimų (83 % apsinuodijimo maistu), nors hospitalizuotų pacientų skaičius sudaro maždaug 0,52 % visų atvejų, o mirtingumas neviršija 0,04 %.

Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, kasmet ES šalyse gydytojai užregistruoja beveik 9 milijonus virškinamojo trakto infekcijos atvejų, kuriuos sukelia kampilobakterijos.

Priežastys apsinuodijimas mėsa

Pagrindinės apsinuodijimo maistu nuo mėsos priežastys yra susijusios su gyvūnų ir naminių paukščių, kurių mėsa po skerdimo naudojama maistui, organizmo infekcija ir bakteremija (bakterijų buvimu kraujyje) arba vėlesne mėsos mikrobų tarša. [ 1 ]

Bakterijos, kurios kolonizuoja ir užkrečia mėsą bei sukelia apsinuodijimą maistu, yra šios:

• coli – Escherichia coli, kuri išlieka gyvybinga net ir užšaldžius mėsą ir sukelia escherichiozę (kolibakterijų infekcijas). O157:H7 padermė laikoma ypač pavojinga; [ 2 ]
• Salmonelės (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), kurios gali sukelti apsinuodijimą žalia mėsa, ypač malta mėsa; [ 3 ]
• Campylobacter spp., ypač Campylobacter jejuni, randamos galvijuose, kiaulėse ir paukštienos mėsoje, kurių mėsa naudojama maistui; sukelia apsinuodijimą dėl nepakankamai termiškai apdorotos mėsos (pavyzdžiui, kotletuose ar kepsniuose); [ 4 ]
• sporas formuojančios bakterijos, priklausančios Clostridium regfringens genčiai; [ 5 ]
• Šigelės (Shigella spp.); [ 6 ]
• karščiui atsparūs enterotoksinus gaminantys stafilokokai (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• sporas formuojanti bakterija Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakterija Clostridium botulinum, kurios sporos gamina botulino toksiną (esantį namuose konservuotoje mėsoje), kuris sukelia botulizmą. [ 9 ]

Dėl nepakankamo terminio apdorojimo galima apsinuodyti vištiena, taip pat apsinuodyti rūkyta mėsa (kiauliena, jautiena), jei ji užkrėsta monocitogenine listerija (Listeria monocytogenes), dėl kurios išsivysto listerijos sukelta maisto infekcija.

Už apsinuodijimą pasenusia, supuvusia mėsa atsakingi Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. ir kiti mikroorganizmai, sukeliantys mėsos gedimą.

Be botulizmo, kylančio valgant konservuotus krabus, apsinuodijimą nepakankamai termiškai apdorota krabų mėsa gali sukelti halofilinės patogeninės bakterijos Vibrio vulnificus, kurios gyvena šiltame jūros vandenyje ir pažeidžia vėžiagyvius bei moliuskus.

Taip pat skaitykite – Apsinuodijimo maistu priežastys ir patogenai.

Rizikos veiksniai

Daugeliu atvejų apsinuodijimo maistu rizikos veiksniai valgant mėsą yra jos užterštumas (daigai) minėtais mikroorganizmais:

• skerdimo metu, kai skerdenų valymas ir pjaustymas atliekamas pažeidžiant sanitarines taisykles;
• pažeidus mėsos ir paukštienos laikymo taisykles ir leistinas pardavimo sąlygas prekybos centruose ar turguose;
• nesilaikant mėsos perdirbimo ir ruošimo taisyklių (naudojant nešvarius indus ir pjaustymo įrangą, nepakankamai termiškai apdorojant žalią mėsą) tiek viešojo maitinimo įstaigų virtuvėse, tiek bet kurio namų ūkio virtuvėje.

Pathogenesis

Reikėtų suprasti, kad maisto toksinių infekcijų patogenezę sukelia bakterinė organizmo infekcija – patogenų patekimas į virškinamąjį traktą ir infekcinio proceso vystymasis dėl mikrobų gaminamų citotoksinų ir enterotoksinų.

Į skrandį patekę mikroorganizmai turi fermentų, kurie arba pertvarko skrandžio ir žarnyno gleivinės epitelio ląstelių citoskeletą (tai leidžia bakterijoms prasiskverbti į ląstelę), arba sukelia bakterijų sukibimą, pažeisdami ląstelių paviršiuje esančius mikroplaukelius, o tai sutrikdo absorbcijos ir sekrecijos ryšį ir sukelia viduriavimą.

Bakterijos dauginasi, kolonizuoja plonąją ir storąją žarnas ir išskiria žmonėms toksiškus junginius – enterotoksinus.

Reaguojant į bakterijų invaziją, padidėja imunoglobulinų (antikūnų) kiekis. Be to, bakterijų toksinai, patekę į kraują, sukelia T ląstelių uždegimą skatinančių citokinų išsiskyrimą. O atsirandantys enterito simptomai yra imuninės sistemos aktyvacijos rezultatas. [ 10 ]

Simptomai apsinuodijimas mėsa

Apsinuodijimo maistu nuo mėsos simptomai yra pykinimas ir vėmimas, viduriavimas (vandeningas arba su gleivėmis ir krauju), šaltkrėtis ir karščiavimas, pilvo spazmai, raumenų ir sąnarių skausmas, tachikardija arba bradikardija. Dėl skysčių netekimo padidėja troškulys ir burnos džiūvimas.

Kiek laiko užtrunka, kol pasireiškia apsinuodijimas mėsa? Kaip pastebi gydytojai, pirmieji požymiai, t. y. klinikiniai apsinuodijimo, susijusio su E. coli, simptomai, atsiranda praėjus dviem ar trims valandoms po mėsos suvalgymo; susijęs su salmonelėmis – po 12–48 valandų, o su kampilobakterijomis – vidutiniškai po trijų dienų. Clostridium botulinum bakterijų botulino toksinas veikia centrinę nervų sistemą (pirmasis požymis yra diplopija), o tai išskiria visą simptomų kompleksą, kuris gali pasireikšti tiek po trijų valandų, tiek po dviejų dienų. Daugiau skaitykite leidinyje „ Botulizmas – simptomai“.

Prarijus, Vibrio vulnificus bakterijos sukelia simptomus per 24 valandas nuo žalių arba nepakankamai termiškai apdorotų jūros gėrybių valgymo. [ 11 ]

Komplikacijos ir pasekmės

Kuo didesnis suvalgomos mėsos kiekis ir kuo agresyvesnis enteropatogeninis apsinuodijimo maistu sukėlėjas, tuo rimtesnės gali būti jo pasekmės ir komplikacijos. Be to, mėsa gali būti užteršta keliais maisto patogenais vienu metu.

Apsinuodijimas maistu dėl E. coli gali sukelti hemolizinį ureminį sindromą, kuris gali sukelti inkstų nepakankamumą žmonėms su nusilpusia imunine sistema.

Vietinės kampilobakterijų sukelto apsinuodijimo maistu komplikacijos atsiranda dėl jų plitimo iš virškinamojo trakto – dėl bakteremijos ir gali pasireikšti cholecistitu, pankreatitu, dideliu virškinimo trakto kraujavimu ir net peritonitu. Mirtingumas nuo kampilobakterijų infekcijos yra vienas iš 20 000 atvejų.

Diagnostika apsinuodijimas mėsa

Išsami informacija apie diagnostikos metodus ir kokie tyrimai padeda nustatyti maisto apsinuodijimo sukėlėjus medžiagose:

• Ūminio apsinuodijimo diagnozė
• Maisto apsinuodijimo diagnozė
• Botulizmas - diagnozė

Gydymas apsinuodijimas mėsa

Kas yra pirmoji pagalba apsinuodijus mėsa, skaitykite straipsniuose:

• Pagalba apsinuodijus maistu
• Ką daryti apsinuodijus maistu?
• Skrandžio plovimas

Kaip atliekamas gydymas, aptariama leidiniuose:

• Maisto apsinuodijimo gydymas
• Simptominė intensyvioji terapija apsinuodijus
• Žarnyno infekcijos gydymas
• Botulizmas - gydymas

Pagrindiniai vaistai yra sorbentai, dažniausiai aktyvuota anglis; taip pat leidžiamos kitos apsinuodijimo tabletės.

Sunkiais apsinuodijimo mėsa atvejais, kai karščiuojama ir išmatose yra kraujo arba liga tęsiasi ilgiau, žarnyno infekcijoms gydyti skiriami antibiotikai.

Lengvais atvejais gydymas atliekamas namuose, o svarbiausia yra užkirsti kelią organizmo dehidratacijai, dėl kurios sutrinka vandens ir elektrolitų pusiausvyra; jai atkurti naudojami rehidrantai, tokie kaip Regidron.

Tradicinis gydymas apima ryžių sultinio gėrimą nuo viduriavimo. O kaip atlikti gydymą vaistažolėmis, skaitykite straipsnyje – Užpilai ir nuovirai nuo viduriavimo.

Prevencija

Norint išvengti apsinuodijimo mėsa, reikia: [ 12 ]

• pirkite aukštos kokybės (šviežią) jautieną, kiaulieną, vištieną ir kt., nepirkite supakuotų produktų, kurių galiojimo laikas pasibaigęs;
• gyvūninės kilmės produktams ir kitiems maisto produktams naudokite atskiras pjaustymo lenteles ir kruopščiai nuplaukite virtuvės įrankius (įskaitant indus ir peilius);
• tinkamai išvirkite mėsą ir paukštieną (virkite, kepkite arba troškinkite pakankamai ilgai) – kad pjaustant ji nebūtų raudona ar rausva ir kad neatsirastų kruvinų sulčių (nepakankamo terminio apdorojimo požymis);
• Virtą mėsą ar paukštieną laikykite šaldytuve.
• Nevartokite konservuotos mėsos ar konservuotos krabų mėsos iš išsipūtusių skardinių.

Prognozė

Daugeliu atvejų apsinuodijus mėsa, prognozė yra gera, jei gydoma teisingai. Tačiau imunosupresiją turintiems žmonėms, vaikams ir pagyvenusiems žmonėms liga gali būti sudėtinga. Mirties nuo botulizmo galima išvengti tik nedelsiant suleidus antibotulino serumo.